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學(xué)校食堂經(jīng)營方案

時(shí)間:2023-04-05 08:02:37 方案 我要投稿

學(xué)校食堂經(jīng)營方案范文(通用7篇)

  為了確保事情或工作扎實(shí)開展,往往需要預(yù)先進(jìn)行方案制定工作,一份好的方案一定會(huì)注重受眾的參與性及互動(dòng)性。你知道什么樣的方案才能切實(shí)地幫助到我們嗎?下面是小編為大家整理的學(xué)校食堂經(jīng)營方案范文(通用7篇),希望能夠幫助到大家。

學(xué)校食堂經(jīng)營方案范文(通用7篇)

  學(xué)校食堂經(jīng)營方案1

  一、經(jīng)營理念和經(jīng)營目標(biāo)

  1.經(jīng)營理念:食堂是在校師生在教學(xué)過程中的生活保障,在食品及就餐過程中安全、衛(wèi)生、舒適的前提下,以適當(dāng)?shù)睦麧櫵剑哔|(zhì)快捷的服務(wù)在校方的領(lǐng)導(dǎo)和監(jiān)督下,服務(wù)好師生生活。

  2.經(jīng)營目標(biāo)

  (1)切實(shí)保障所有師生的生活,按日平均250人就餐水平配置經(jīng)營規(guī)模,并留有保證供應(yīng)500人需求的服務(wù)空間;

  (2)滿足平均周就餐標(biāo)準(zhǔn)100元/人的最低需求;

  (3)保證完成校方對(duì)食堂投資回收的目標(biāo)。

  二、和諧性管理模式

  1.校方參與食堂管理,指導(dǎo)食堂經(jīng)營管理工作:

 。1)監(jiān)督、審批服務(wù)品種與價(jià)格;

  (2)檢查、監(jiān)督食堂的衛(wèi)生安全工作;

 。3)抽查、評(píng)價(jià)服務(wù)品種的質(zhì)量;

  (4)協(xié)調(diào)學(xué)生就餐秩序。

  2.經(jīng)營者實(shí)行電腦化管理,并按月向校方提供全部材料成本的明細(xì)消耗和累計(jì)情況,以提供明細(xì)監(jiān)督依據(jù);

  3.與學(xué)生會(huì)及教職工代表建立互信溝通體制,“三定”(定時(shí)定點(diǎn)定期)協(xié)商,共同辦好食堂。

  三、經(jīng)營管理措施

  1.保障食品安全措施,確保飲食安全:

 。1)食堂與校方簽定安全責(zé)任狀,按食品衛(wèi)生法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方的要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營,提供安全食品,確保飲食安全;

 。2)建立經(jīng)營者內(nèi)控體系,配備專職的食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員,衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人;

 。3)建立食品安全預(yù)警制度,所有制度張貼上墻,出現(xiàn)問題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告,及時(shí)做出急救措施,力爭(zhēng)把損失降到最低程度;

 。4)做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每頓全面消毒,工作人員均持健康證上崗;

 。5)蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn);

 。6)在保證提供無公害食品的基礎(chǔ)上,力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。

  2.保證花色品種,完善保溫保鮮措施,保證就餐質(zhì)量:

 。1)提供豐富的面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴,其早、中、晚餐以營養(yǎng)學(xué)家提供的碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn),其菜譜在每周六公布;

 。2)提供晚自習(xí)后的學(xué)生加餐服務(wù),按營養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng);

 。3)選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具,并提供相應(yīng)的打包服務(wù);

 。4)設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通,定期對(duì)飯菜的質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查,并向校方反饋。

  3.快餐式店面服務(wù):

 。1)除早餐外,其余采用快餐店面的.半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘的集中供餐;

  (2)店面布置以整潔統(tǒng)一的模式,并提供飲料及相應(yīng)的收銀服務(wù);

  (3)為提高食堂的可利用價(jià)值,在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì),并相應(yīng)提供相應(yīng)的休閑食品供應(yīng)。

  (4)提供整潔的餐具及背景音樂服務(wù);

 。5)食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。

  四食品試嘗留樣管理

  食品試嘗留樣,是預(yù)防師生食品中毒的有效措施,是檢驗(yàn)是否是食物中毒的重要依據(jù)。為確保師生食品衛(wèi)生安全,特制定食品留樣試嘗制度。

  1、每餐堅(jiān)持飯菜留樣,并在留樣容器盒上標(biāo)明菜名、日期、時(shí)間等。

  2、飯菜留樣應(yīng)留足數(shù)量(不少于100克),儲(chǔ)存于專用冰箱,溫度保持在2-8攝氏度左右。

  3、每天堅(jiān)持飯菜試嘗,由管理人員指定專人分別進(jìn)行試嘗,并按《食品留樣試嘗情況登記表》進(jìn)行逐項(xiàng)登記。

  4、飯菜留樣必須堅(jiān)持48小時(shí)。

  5、學(xué)校分管領(lǐng)導(dǎo)不定期進(jìn)行抽查并按食堂當(dāng)天菜譜記載情況,逐一對(duì)照檢查,若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅(jiān)持飯菜試嘗留樣,應(yīng)按學(xué)校安全責(zé)任目標(biāo)管理和食堂衛(wèi)生責(zé)任追究制度,追究相關(guān)人員責(zé)任。

  五.廢棄物處理:

  1、廢棄物分類集中,專人定點(diǎn)回收;

  2、下水道維護(hù)得當(dāng),不產(chǎn)生內(nèi)澇;

  3、油煙回收得力,不污染周邊空氣。

  學(xué)校食堂經(jīng)營方案2

  近年來,隨著我國高等教育事業(yè)的迅猛發(fā)展和校大學(xué)生人數(shù)激劇增加,致使高等學(xué)校后勤管理的壓力不斷增大。高校食堂作為高校后勤中的龍頭產(chǎn)業(yè),在為高校師生、員工提供基本飲食保障的同時(shí),也為學(xué)校的教學(xué)與和科研立下了不可磨滅的功勞。但是,隨著校內(nèi)食堂的增多,物價(jià)持續(xù)的上漲,學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化,也使高校食堂也面臨經(jīng)營思路的嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。

  一、高校食堂經(jīng)營現(xiàn)狀

  隨著高校后勤的社會(huì)化改革,大部分院校都采用了對(duì)外承包的經(jīng)營方法。由于學(xué)生的擴(kuò)招,各個(gè)院校都逐年提高承包費(fèi)用,把學(xué)生當(dāng)作提高經(jīng)濟(jì)效益的主體,使得經(jīng)營戶利潤大大減少,甚至虧本。從而導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降、價(jià)格上漲,加之學(xué)生飲食結(jié)構(gòu)的變化(如大部分學(xué)生不吃早餐或喝一小袋牛奶代替);學(xué)校周邊餐飲店的快速增多(每個(gè)學(xué)校周邊都有許多小飯館);市場(chǎng)物價(jià)上漲(米、面、油、菜等價(jià)格上漲幅度較快);用人工資成本提高(城市最低工資標(biāo)準(zhǔn)的逐漸提高)等諸多因素形成了學(xué)生外出就餐較多,經(jīng)營戶無利可圖、管理者束手無策,學(xué)生滿意度降低的想象。

  二、高校食堂管理經(jīng)營方法的探索

  后勤服務(wù)是一個(gè)永恒的話題,后勤服務(wù)無止境;萜展緞(chuàng)始人比爾休利特的信念是:“我相信男男女女們?nèi)枷氚压ぷ鞲珊,有所?chuàng)造,只要給他們提供了適當(dāng)?shù)沫h(huán)境,他們就能做到這一點(diǎn)!边@句話對(duì)應(yīng)到高校里就是只有提供了良好的后勤保障,高校的教職員工們才專心到學(xué)習(xí)和教學(xué)當(dāng)中,所以關(guān)于食堂經(jīng)營的探索有著深刻的意義。

 。ㄒ唬┍仨毟叨戎匾暡⒓訌(qiáng)對(duì)食堂的管理工作

  改進(jìn)學(xué)校食堂管理和運(yùn)營機(jī)制是學(xué)校后勤社會(huì)化改革的一項(xiàng)重要內(nèi)容。直接關(guān)系到學(xué)生的身體健康,安全和正常的學(xué)習(xí),關(guān)系到學(xué)校的穩(wěn)定。學(xué)校的后勤部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食堂的管理,要從維護(hù)廣大師生根本利益出發(fā),充分認(rèn)識(shí)食堂管理這項(xiàng)工作的重要性,加強(qiáng)學(xué)校食堂的管理與監(jiān)督始終是學(xué)校與后勤管理部門的.責(zé)任。

 。ǘ┰黾邮程脭(shù)量引入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制

  許多高校相繼成立了高校后勤集團(tuán),學(xué)生食堂由后勤集團(tuán)統(tǒng)一管理,使得高校食堂不僅缺乏必要的競(jìng)爭(zhēng)性,反而成了獨(dú)買賣,生意焉能不異;鸨恐徊贿^這樣的“火暴”,是一種建立在壟斷經(jīng)營基礎(chǔ)上的火暴,學(xué)生無論樂意與否,到時(shí)候還得端著飯碗乖乖去食堂,因?yàn)橄鄬?duì)于社會(huì)而言,高校屬于比較封閉的特殊地方,有那么多學(xué)生生活在其中,可以說他們每天都是一個(gè)潛力巨大的消費(fèi)群體。想打破這種壟斷的局面只有加速食堂社會(huì)化的進(jìn)程,完善食堂準(zhǔn)入、退出機(jī)制,才有競(jìng)標(biāo)的方法增加高校食堂的數(shù)量。

 。ㄈ┨峁┨厣姆⻊(wù)

  消費(fèi)行為本質(zhì):消費(fèi)者總是傾向于購買他們能夠負(fù)擔(dān)得起的最佳物品。然而在經(jīng)濟(jì)上負(fù)擔(dān)得起的情況下,消費(fèi)者會(huì)有不同的偏好,偏好帶有主觀色彩?勺魅缦禄炯俣ǎ浩檬峭耆;偏好是可以傳遞的。改善高校食堂經(jīng)營管理的一個(gè)方法就是要滿足學(xué)生們個(gè)性化的需求。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體,但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)顯然已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從飲食習(xí)慣上說,清真食堂、快餐店在高校的出現(xiàn)就是注重被服務(wù)者需求的結(jié)果。在傳統(tǒng)集約化、大規(guī)模的飯廳不斷出現(xiàn)特色窗口的同時(shí),許多規(guī)模小而個(gè)性顯著的餐廳也在高校漸露頭角。

 。ㄋ模﹪(yán)格學(xué)校飲食經(jīng)營準(zhǔn)入制度,實(shí)行食物招標(biāo)和集中定點(diǎn)采購制度

  對(duì)學(xué)校食堂經(jīng)營者加強(qiáng)管理,嚴(yán)格要求是提高學(xué)校食堂經(jīng)營管理水平的關(guān)鍵,學(xué)校食堂經(jīng)營部門要建立餐飲經(jīng)營準(zhǔn)入制度。全面審核投資方面的經(jīng)營管理水平、技術(shù)水平、投資能力、資質(zhì)信譽(yù)以及道德素質(zhì)。從業(yè)人員的素質(zhì)及健康狀況并擇優(yōu)選定,堅(jiān)決杜絕有其他不正之風(fēng)發(fā)生。切實(shí)保護(hù)師生利益,以明確各自責(zé)任、權(quán)利和義務(wù)。明確質(zhì)量要求和處理處罰辦法,嚴(yán)把衛(wèi)生準(zhǔn)入關(guān)。學(xué)校食堂在采購正常使用的主副食品時(shí),必須要到合法的經(jīng)營單位采購飲食物資。并按照國有關(guān)規(guī)定驗(yàn)看有關(guān)飲食物資經(jīng)營的執(zhí)照。特別是要確認(rèn)經(jīng)營者持有有效的食品衛(wèi)生許可證和工商營業(yè)執(zhí)照,采購畜禽肉類原料時(shí),必須驗(yàn)看動(dòng)物檢疫部門出具的檢驗(yàn)合格證明。為了體現(xiàn)公平公正對(duì)大宗飲食物資要實(shí)行公開招標(biāo)采購制度。對(duì)零星飲食物資也要實(shí)行集中定點(diǎn)采購。貨比三,對(duì)食品包裝原料要驗(yàn)看他的生產(chǎn)日期、合格標(biāo)志、保質(zhì)期是否符合國食品衛(wèi)生安全制度。選擇的定點(diǎn)供貨單位及采購品種應(yīng)報(bào)學(xué)校后勤管理機(jī)構(gòu)或飲食服務(wù)實(shí)體等有關(guān)部門備案。學(xué)校職能部門要通過各種辦法,對(duì)采購的全過程進(jìn)行嚴(yán)密的監(jiān)控,堅(jiān)決杜絕不良行為的發(fā)生,并制定嚴(yán)格的監(jiān)督措施,發(fā)現(xiàn)題,迅速、嚴(yán)肅追究處理。加強(qiáng)對(duì)食堂所選擇定點(diǎn)供貨單位生產(chǎn)加工、儲(chǔ)備、配送等各個(gè)環(huán)節(jié)的監(jiān)督和檢查,特別要重視在傳染病多發(fā)季節(jié)的檢查。切實(shí)從源頭上控制學(xué)校食堂飲食物資的衛(wèi)生、安全、質(zhì)量。對(duì)學(xué)生食堂制定管理細(xì)則,加大管理力度,切合實(shí)際的提高學(xué)生食堂經(jīng)營水平,確保萬無一失。

  綜上所述,只有對(duì)高校食堂經(jīng)營管理方法進(jìn)行不斷的探索,把現(xiàn)行管理體制和運(yùn)行機(jī)制中的弊端找出來,不斷改革,不斷完善,將高校餐飲實(shí)體的經(jīng)營服務(wù)水平推向更高水準(zhǔn),進(jìn)一步增強(qiáng)高校后勤保障能力,進(jìn)而為高校的廣大師生提供更加優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。

  學(xué)校食堂經(jīng)營方案3

  本著學(xué)生至上、服務(wù)第一、優(yōu)化質(zhì)量、保證安全的原則,搞好學(xué)校食堂各方面工作,從包裝設(shè)計(jì)、制度建設(shè)、人員管理、安全保障等各方面入手,著力打造衛(wèi)生、安全、和諧的一流食堂,讓學(xué)生滿意,讓學(xué)校放心,讓社會(huì)稱心。

  1、經(jīng)營理念、目標(biāo)與措施

 。1)科學(xué)管理,營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障;

 。2)公司的經(jīng)營理念是創(chuàng)新、誠信、感恩;

  創(chuàng)新是對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新,工作方法創(chuàng)新

  誠信是對(duì)師生誠信,對(duì)身邊所有的人誠信

  感恩:感恩是感謝甲方給我們的工作平臺(tái),把學(xué)生當(dāng)親人,把老師當(dāng)朋友。

 。3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難調(diào)調(diào)眾口。

 。4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉、薄利多銷、讓師生切實(shí)得到實(shí)惠,力爭(zhēng)飯菜品種多樣化,特色化。飯菜營養(yǎng)搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣。

 。5)餐廳服務(wù)水平達(dá)到師生滿意度85%;食品衛(wèi)生事故率為0,公司質(zhì)檢衛(wèi)生合格頻次每月不低于2次,員工重大事故為0,員工食品衛(wèi)生,安全生產(chǎn),文明服務(wù)培訓(xùn)率100%,員工健康體檢率100%。

 。6)智慧餐廳與明廚亮灶建設(shè),互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代,公司按照開放、參與、平等、共享、的互聯(lián)網(wǎng)精神,著力打造智慧餐廳和陽光廚房;餐廳后廚安裝智能攝像頭、實(shí)現(xiàn)即時(shí)信號(hào)傳輸,確保就餐師生可以在餐廳、學(xué)校管理人員可以通過遠(yuǎn)程終端(電腦或手機(jī))即時(shí)查看后廚運(yùn)行情況;

 。7)食品衛(wèi)生安全方面。德潤元多功能餐廳在滿足師生“吃得飽、吃得好”的基礎(chǔ)上,對(duì)食堂的功能和文化建設(shè)進(jìn)行了“吃的安全,吃的健康”的深層次拓展。推行“明廚亮灶”項(xiàng)目建設(shè),真正實(shí)現(xiàn)監(jiān)管、實(shí)現(xiàn)廚房監(jiān)管的透明化、社會(huì)化、網(wǎng)絡(luò)化,促進(jìn)食堂員工更加自覺、自律,促進(jìn)了食堂員工規(guī)范操作流程、提高食品安全質(zhì)量,推動(dòng)多功能食堂誠信體系建設(shè),

 。8)服務(wù)質(zhì)量方面、我們將對(duì)員工進(jìn)行經(jīng);、有針對(duì)性的培訓(xùn),培訓(xùn)內(nèi)容涉及服務(wù)禮儀、規(guī)范用語、儀容儀表、顧客心理學(xué)等內(nèi)容。并采取老員工帶新員工的方式,提高員工的服務(wù)意識(shí)和服務(wù)水平;同時(shí),通過嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度保證員工的服務(wù)質(zhì)量。

 。9)餐飲文化方面,面對(duì)學(xué)生的生活內(nèi)容越來越豐富、社交活動(dòng)越來越廣泛的需求,食堂就餐僅僅是其諸多功能之一,食堂即是師生就餐的場(chǎng)所,也應(yīng)具備為師生提供精神食糧的功能。德潤元公司所打造的多功能文化食堂不緊是美食場(chǎng)所、更是校園重要的信息中心、交流中心、文化中心及學(xué)生活動(dòng)中心。我們將充分發(fā)揮餐廳的服務(wù)育人功能,對(duì)餐廳環(huán)境進(jìn)行改造,使餐廳充滿文化氣息,通過名人名言標(biāo)語、黑板報(bào)餐廳電視等讓廣大師生在就餐過程中感受輕松和快樂,接受人生觀、價(jià)值觀以及優(yōu)秀傳統(tǒng)文化等方面的教育;同時(shí),我們還將發(fā)揮餐廳的空間優(yōu)勢(shì),與校團(tuán)委、學(xué)生會(huì)、等部門合作開展各種文化娛樂活動(dòng),豐富師生的業(yè)余生活。

  (10)勞動(dòng)關(guān)系方面。我公司長(zhǎng)期重視勞動(dòng)法律、法規(guī)問題,公司員工經(jīng)培訓(xùn)正式上崗后按照國家及地方勞動(dòng)法律、法規(guī)簽訂勞動(dòng)合同,并按照當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)規(guī)定為員工辦理相關(guān)社會(huì)保險(xiǎn)。

  (11)餐廳環(huán)境改善方面、我公司將對(duì)就餐大廳環(huán)境美化、售飯窗口進(jìn)行裝飾;增加投影儀,利用周末空閑時(shí)間為師生播放經(jīng)典影片;為廣大師生創(chuàng)造一個(gè)安全、舒適衛(wèi)生優(yōu)雅的就餐環(huán)境和學(xué)習(xí)生活環(huán)境。

  2、經(jīng)營方案及優(yōu)惠措施

  (1)公司繼續(xù)由中瑞批發(fā)市場(chǎng)、天貝食品公司、烈山化家湖精品農(nóng)場(chǎng)簽訂供貨協(xié)議,大批量的采購優(yōu)惠讓利,使學(xué)生得到實(shí)惠。

 。2)中晚餐食品多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量?jī)?yōu)良化,價(jià)格低廉化。

 。3)對(duì)不同群體的就餐人員,我們可采取小鍋出菜品,以色香味,達(dá)到師生的滿意。

 。4)米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭。

 。5)保證免費(fèi)湯足量供應(yīng)。

 。6)每天保證特價(jià)菜,兩個(gè)品種以上。

 。7)設(shè)立特價(jià)窗口,對(duì)品學(xué)兼優(yōu)的學(xué)生提供幫助。

  (8)對(duì)節(jié)假日不能離校的學(xué)生提供半價(jià)食品。

 。9)對(duì)學(xué)生自辦文藝節(jié)目等活動(dòng)給予適當(dāng)?shù)馁Y金支持。

 。10)在學(xué)校的指導(dǎo)下根據(jù)明廚亮灶和安全管理要求對(duì)食堂進(jìn)行適當(dāng)裝修改造,配備監(jiān)控設(shè)備及電子屏幕、電腦等,根據(jù)食品監(jiān)督部門要求,對(duì)所出售食品進(jìn)行48小時(shí)留樣。

  3、食品質(zhì)量控制方案

  我公司將嚴(yán)格按照《食品安全法》及相關(guān)的法律法規(guī)的要求,全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)經(jīng)營、食品安全管理,確保師生按規(guī)定的就餐時(shí)間食用到安全衛(wèi)生、營養(yǎng)可口的食品。嚴(yán)格按公司質(zhì)量管理體系的要求全面負(fù)責(zé)原材料、半成品及成品的質(zhì)量把關(guān),杜絕食物中毒的發(fā)生。

 。1)菜譜的制定:由公司專職營養(yǎng)師與食堂總廚根據(jù)學(xué)生的營養(yǎng)需求及烹調(diào)口味制定營養(yǎng)均衡、合理搭配、色香味俱佳的營養(yǎng)菜譜供師生食用,同時(shí)公司將派營養(yǎng)師定期為師生宣傳營養(yǎng)知識(shí),指導(dǎo)師生根據(jù)自己的健康狀況合理用餐。

 。2)原材料進(jìn)貨保障

  ①嚴(yán)把源頭質(zhì)量關(guān):食堂將指定專人采購所用原輔材料,嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校及公司制定的“原材料采購管理制度”,對(duì)每種原材料選擇不低于兩家合格的供貨商,對(duì)資質(zhì)的合格供貨商,簽訂供貨合同并備案,同時(shí)在食堂餐廳公示定點(diǎn)采購目錄,標(biāo)明供貨品種、規(guī)格、價(jià)格等,并上報(bào)學(xué)校相關(guān)部門,確保原材料價(jià)格低廉,質(zhì)量符合要求。

 、谠O(shè)置原材料展示柜:食堂使用的主要原材料,我們將把樣品放到原材料展示柜里供師生監(jiān)督,讓師生放心消費(fèi)。

 、劢⑺髯C索票制度并嚴(yán)格執(zhí)行:對(duì)主要原材料進(jìn)行索證索票(供貨商的資質(zhì)證明、生產(chǎn)經(jīng)營許可證、檢疫證、檢驗(yàn)報(bào)告單),經(jīng)檢驗(yàn)合格、證件齊全后方可入庫使用,杜絕使用“三無產(chǎn)品”。

 、車(yán)格執(zhí)行原材料驗(yàn)收及儲(chǔ)存制度:每天購進(jìn)的原輔材料必須有專人負(fù)責(zé)按要求驗(yàn)收數(shù)量和質(zhì)量,不符合要求的不得入庫,入庫的原材料嚴(yán)格按要求分類存放,按先進(jìn)先出的原則出庫,并做好驗(yàn)收記錄和各種臺(tái)帳。

  4、服務(wù)質(zhì)量控制方案

 。1)我們將以優(yōu)質(zhì)服務(wù)、文明舉止、規(guī)范操作為師生服務(wù),確保食堂井然有序、環(huán)境整潔。

  (2)明確我們的經(jīng)營方針,以服務(wù)全體師生為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù)、不斷翻新飯菜品種贏得榮譽(yù)。

 。3)嚴(yán)格按照學(xué)校要求的供餐時(shí)間保質(zhì)、保量、按時(shí)供應(yīng)早、中、晚三餐。

 。4)以安全衛(wèi)生、實(shí)惠、可口,薄利多銷為基本原則。

  (5)聽從校方的管理,遵守各項(xiàng)法律、法規(guī)和各項(xiàng)規(guī)章制度。

  (6)按《食品安全法》要求,嚴(yán)格操作規(guī)程,保證讓學(xué)校放心,讓全體師生滿意。

  (7)加強(qiáng)營養(yǎng)知識(shí)的宣傳,積極尋求與師生的互動(dòng)。

 。8)征求并尊重校方的意見和建議,加強(qiáng)與校方的交流和溝通。

 。9)餐廳設(shè)置意見投訴箱,定期發(fā)放顧客滿意度調(diào)查表,公開接受校領(lǐng)導(dǎo)和全體師生的服務(wù)監(jiān)督、投訴和建議,并及時(shí)改進(jìn),為師生提供全方位滿意的服務(wù)。

 。10)做好特殊人員飯菜的制作,如:“生日面”和“回民餐”,做到有求必應(yīng),讓就餐者有家的感覺。

 。11)對(duì)經(jīng)營的所有品種,全部進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)。

 。12)一年四季做到“四熱”,特別是冬季確保食品的溫度,做到熱菜、熱飯、熱湯、熱心腸。

 。13)提升服務(wù)形象:窗口及餐廳的服務(wù)人員均統(tǒng)一著裝、持證上崗、微笑服務(wù)、禮貌待客。

  (14)遇突發(fā)性事件(如停水停電),要利用各種資源確保正常供餐。

  5、衛(wèi)生管理控制方案

 。1)食品衛(wèi)生

 、賹訉影殃P(guān)、責(zé)任到人:對(duì)不合格的食品絕不流入下道工序,杜絕出售不衛(wèi)生食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品,衛(wèi)生的清掃做到一餐一清。

 、谑称返那逑醇庸ぃ喝澦夭说募庸(chǎng)所、用具等要嚴(yán)格分開,防止交叉污染并做標(biāo)識(shí)。加工過程中,所有食品、用具不得直接放在地上,必須按規(guī)定放到指定的貨架上。加工完畢,所有加工用具必須清洗干凈,分類擺放。

  ③食品的烹調(diào):對(duì)加工的各種食品及菜肴要求燒熟燒透,盡可能縮短烹調(diào)后菜肴存放時(shí)間,同類食品烹飪多樣化烹飪后的菜肴必須加蓋以防污染。

  ④售餐服務(wù):售餐前工作人員必須二次更衣,洗手消毒,穿戴好整潔的衣、帽、手套、口罩,放置好熟食并加蓋。售餐時(shí)保持良好的服務(wù)態(tài)度,主動(dòng)熱情,微笑服務(wù),積極聽取消費(fèi)者的意見和建議。售餐過程派專人全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生,確保餐廳的餐桌椅、地面衛(wèi)生潔凈。

 、菔称返牧魳樱簢(yán)格執(zhí)行留樣制度,對(duì)每餐制作的所有食品必須按要求數(shù)量留樣,存放到專用的留樣盒里,留樣需專門配備留樣冰柜,留樣必須存放48小時(shí),并做好留樣記錄,隨時(shí)進(jìn)行質(zhì)量跟蹤,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)反饋。

  ⑥餐具回收、清洗消毒:

  餐具的回收:將在指定地點(diǎn)放置收餐臺(tái),并派專人負(fù)責(zé),向就餐者宣傳:自覺將吃完的餐盤放到指定的收餐處。

  餐具的清洗、消毒:要嚴(yán)格做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”,避免二次污染,并設(shè)專人負(fù)責(zé)管理,及時(shí)做好消毒記錄。

  (2)人員衛(wèi)生

 、賴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康體檢和培訓(xùn)制度,在上崗前員工必須按規(guī)定經(jīng)衛(wèi)生部門體檢合格,取得《健康證》后方可上崗,并建立員工健康檔案,同時(shí)員工必須經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)管部門的業(yè)務(wù)培訓(xùn),具體衛(wèi)生管理制度見公司公章制度。

 、诓僮魅藛T上崗前,需穿戴公司統(tǒng)一定制的工作衣、帽、鞋、配戴胸牌后方可進(jìn)人工作間。接觸直接入口食品時(shí)(如配餐、售飯)應(yīng)戴一次性手套。離開工作場(chǎng)所或入廁前必須換下工作衣、帽、鞋、口罩,入廁后必須徹底洗手消毒。

 、蹎T工上崗時(shí)不準(zhǔn)戴戒指、手鐲、手鏈、手表、耳環(huán),不準(zhǔn)涂指甲油。工作場(chǎng)所不準(zhǔn)吸煙、不亂吃東西、不準(zhǔn)擤鼻涕、不準(zhǔn)挖耳朵、不準(zhǔn)隨地吐痰、不準(zhǔn)對(duì)著食品打噴嚏。

 、車(yán)格執(zhí)行晨檢制度,發(fā)現(xiàn)有下列癥狀之一者應(yīng)立即停止工作:腹瀉、手外傷、燙傷、皮膚濕疹、長(zhǎng)疥子或膿皰、咽喉疼痛、耳鼻溢液、發(fā)熱、嘔吐,同時(shí)做好晨檢記錄。

  (3)環(huán)境衛(wèi)生

 、偌訌(qiáng)衛(wèi)生管理工作,做到一餐一清,周末大掃除,所有衛(wèi)生區(qū)域責(zé)任到人。

  采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲及其孳生條件的措施(紗門、紗窗及時(shí)更換、及時(shí)關(guān)閉)。

 、诩庸(chǎng)所的原材料、半成品、各種用具及物品要按要求分類擺放整齊,防止交叉污染,并要有防蠅、防蟑、防鼠措施。

 、矍胁税濉⒛ú技笆称返母采w物要及時(shí)清洗干凈,定期進(jìn)行消毒、日曬,防止生霉。

  ④定期維護(hù)食品加工設(shè)備,及時(shí)清洗、加油,校驗(yàn)保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施,確保其正常運(yùn)轉(zhuǎn)。

  ⑤廢棄物容器要配有蓋子并及時(shí)清洗,防止有害動(dòng)物的`侵入及不良?xì)馕痘蛭鬯囊绯。地溝蓋不得隨意撬起,直接將垃圾掃到垃圾回收處。

 。4)垃圾處理

  為了保障餐廳環(huán)境衛(wèi)生和維護(hù)綠色環(huán)保的理念,我公司對(duì)日常餐廳垃圾將按照規(guī)定,統(tǒng)一處理:

 、俟緦⒂谫Y質(zhì)過硬的泔水處理公司簽訂合同,保證食堂垃圾得到合理處理。

  ②食堂各類垃圾實(shí)行分類處理,不可回收的統(tǒng)一倒入指定的垃圾存放處,由合作方管理和清運(yùn)。

 、凼程卯a(chǎn)生的有毒有害物質(zhì)的廢棄物和垃圾應(yīng)單獨(dú)處理,嚴(yán)禁混入生活垃圾中清倒。

  ④保證餐廳下水道等設(shè)施完好通暢,如有損壞和堵塞應(yīng)盡快修復(fù)和疏通。

  任何人不得隨意移動(dòng)、拆除和損壞食堂的衛(wèi)生設(shè)施。

  5、餐廳環(huán)境管理方案

 。1)餐飲服務(wù)食品經(jīng)營單位必須成立食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組,食品安全有專人管理和負(fù)責(zé)。

 。2)《餐飲服務(wù)許可證》應(yīng)放入公示欄并懸掛于醒目易視處。

 。3)食品從業(yè)人員持有效健康合格證明及食品安全知識(shí)培訓(xùn)合格證上崗。

  (4)工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽,并保持良好的個(gè)人衛(wèi)生。

 。5)保持餐廳內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生,加強(qiáng)通風(fēng)和消毒工作,做到每餐一打掃,每天一清洗。

 。6)食用工具每次用后應(yīng)洗凈、消毒、保持潔凈。

 。7)盛裝垃圾的容器應(yīng)密閉整潔,垃圾及時(shí)處理,搞好“三防”工作。

 。8)餐廳內(nèi)須公示文明餐桌倡議書,并在醒目位置放置文明用餐溫馨提示卡牌。

  7、原材料采購管理方案

 。1)指定專(兼)職人員負(fù)責(zé)食品索證、驗(yàn)收以及臺(tái)賬記錄保管等工作,臺(tái)帳應(yīng)妥善保管并隨時(shí)可供有關(guān)部門查驗(yàn)。

 。2)采購食品(包括食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品),要按照《餐飲服務(wù)監(jiān)督管理辦法》的要求來規(guī)范操作。由公司統(tǒng)一采購配送,不得私自采購。

 。3)從食品生產(chǎn)單位,批發(fā)市場(chǎng)采購的,須查驗(yàn)留存供貨商資質(zhì)證明(許可證、營業(yè)執(zhí)照)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證明(生肉禽類應(yīng)有檢疫檢驗(yàn)合格證明);從固定供貨商(含個(gè)體經(jīng)營戶)采購的,應(yīng)查驗(yàn)留存購物清單。以上均須留存購物憑證(發(fā)票、收據(jù)、進(jìn)貨清單等)。

 。4)采購記錄應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容,或者保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。

 。5)按照產(chǎn)品品種、進(jìn)貨時(shí)間先后次序有序整理采購記錄及相關(guān)資料,妥善保存?zhèn)洳椤S涗、票?jù)的保存期限不得少于2年。

 。6)不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料,以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識(shí)不清以及超過保質(zhì)期限的食品。

  (7)不得采購無許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應(yīng)的食品。

  8、操作規(guī)程控制管理方案

 。1)采購與運(yùn)輸

  采購是食品加工的第一個(gè)環(huán)節(jié),也是保證飲食安全的第一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)。

  一是嚴(yán)格把好食品的采購關(guān),食品采購員必須到持有流通許可證或者工商執(zhí)照的經(jīng)營單位采購食品,不得采購以下食品:

 、俑瘮∽冑|(zhì)、混有異物或者其他感觀性狀異常,含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染,可能對(duì)人體健康有害的食品;

 、跈z驗(yàn)不合格的肉類及其制品;

 、鄢^保值期或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品;

 、芷渌环闲l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品要依法索證索票,進(jìn)貨查驗(yàn)并進(jìn)行記錄。

  二是把好食品的運(yùn)輸關(guān)運(yùn)輸食品的車輛、容器一定要專用。如果一車多用,使用前一定要清洗、消毒并注意不要將食品和其他有毒有害物品混裝。

  (2)入庫與存儲(chǔ)

  驗(yàn)收入庫與儲(chǔ)存是原材料進(jìn)入食品加工流程的第二個(gè)環(huán)節(jié)。

 、衮(yàn)收之后進(jìn)行登記,登記內(nèi)容包括品名、供貨單位、數(shù)量、進(jìn)貨日期、感觀檢查情況,索證情況等。

 、谑称焚A存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查,及時(shí)處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。

 、凼称焚A存場(chǎng)所禁止存放有毒,有害物品及個(gè)人生活物品。

 、苡杏糜诒4媸称返睦洳卦O(shè)備,必須貼有標(biāo)志,生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。放在冰箱中的食品必須有保鮮膜覆蓋。

  ⑤貯存場(chǎng)所要做到通風(fēng)、防潮,保持室內(nèi)干燥,地面、貨架保持清潔,設(shè)有防鼠、防蠅措施并避免陽光直曬食品,容器要加蓋防塵。

 、迖(yán)禁非食堂工作人員隨意進(jìn)出食品貯藏間。

  (3)加工與保鮮

  食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。

  在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是:加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈;食品加工用具如墩、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求,使食品受到致病菌污染。所以,在這一工序當(dāng)中,我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。

 、賱(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須:分開使用、標(biāo)記明顯。

 、诜胖迷、半成品成品的容器及加工工具必須做到:分開使用、標(biāo)記明顯。

  ③所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上,用后都要認(rèn)真清洗消毒。

 、軇(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度。

  ⑤蔬菜要仔細(xì)擇洗,做到:無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。

 、匏屑庸ず玫氖称吩谂腼兦氨仨氉⒁獗ur,用于保存食品的冷藏設(shè)備必須貼有標(biāo)志并有專人管理。

 。4)烹飪

  烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸,達(dá)到色正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題:一是盛裝食物的容器生熟不分造成二次污染;二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺滅;三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)。

 。5)配餐

  銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是:分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo),所用的工具、容器和銷售人員帶有病菌,所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作規(guī)范,非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。

  配餐員的操作規(guī)范

  為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全,銷售必須遵循以下操作規(guī)范:

  ①分餐開始前,分餐人員要二次更衣,戴上口罩,分餐用的手套應(yīng)為一次性用品。分餐用的工具應(yīng)由保潔柜取出后直接送入分餐間。

 、诜植烷_始前先由食品安全管理員留樣,每種飯菜留樣不得少于150克,并做到每菜一盒標(biāo)明生產(chǎn)日期和時(shí)間,留樣飯菜降到常溫后放入專用冰箱保留48小時(shí)以上。

  ③分餐過程中,如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上,分餐人員不要自己清理,以免污染雙手,要由其他人及時(shí)清理。

  ④分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈,不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食品。

  ⑤分餐期間,工作人員不得離開工作崗位,分餐完畢后,首先要關(guān)上窗口然后把工具、容器碼放歸位,最后徹底打掃衛(wèi)生,打掃衛(wèi)生的工具必須專用。

 。6)洗刷與消毒

  洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和消毒的過程,它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。消毒的基本要求

 、偈程脩(yīng)當(dāng)有用耐磨、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的,必須具備三個(gè)以上的水池,并不得與清洗蔬菜、肉類等設(shè)施設(shè)備混用;

 、诓惋嬀呤褂们氨仨氋䞍簟⑾荆蠂矣嘘P(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具;

 、巯竞蟮牟惋嬀弑仨氋A存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放,并在餐具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)定期清洗、保持潔凈要求;

  ④洗涮餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求;

  ⑤洗滌、消毒劑必須有固定的存放場(chǎng)所(櫥柜),并有明顯的標(biāo)記。

 。7)就餐大廳

  對(duì)就餐場(chǎng)所的基本要求是:

 、俨蛷d店堂應(yīng)保持整潔,在菜肴擺臺(tái)后或有人就餐時(shí)不得清掃地面,菜肴擺臺(tái)超過當(dāng)次就餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)當(dāng)回收保潔。

 、诋(dāng)發(fā)現(xiàn)或被就餐者告知所提供的食品確有感官性狀異;蚩梢勺冑|(zhì)時(shí),餐廳人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品,并同時(shí)告知有關(guān)備餐人員。備餐人員應(yīng)該立即檢查被撤換的食品和同類食品,做出相應(yīng)處理,確保供餐的安全衛(wèi)生。

 、酃┚筒驼咦匀〉恼{(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。供餐場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。

 、芗訌(qiáng)對(duì)食堂免費(fèi)湯桶的管理,免費(fèi)湯桶、湯盆不準(zhǔn)放在大廳,要放在備餐間(區(qū)),有專人看管,專人分餐。

 。8)食堂從業(yè)人員基本要求

 、偈程脧臉I(yè)人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣,操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽,并把頭發(fā)置于帽內(nèi);不得留長(zhǎng)指甲、佩戴手鐲戒指、涂指甲油;不得在食品加工和銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙。專間(備餐間或售飯時(shí))操作人員應(yīng)戴口罩。

 、谑程脧臉I(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì)食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn),使其掌握有關(guān)食品安全的基本要求。

  ③每年必須進(jìn)行健康檢查,新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進(jìn)行健康檢查,取得健康證明后方可參加工作;

 、苁程脧臉I(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時(shí),應(yīng)立即脫離工作崗位,待查明病因、排除有礙食品安全生的病癥或治愈后,方可重新上崗

  8、食品保存管理方案

  ①貯存場(chǎng)所、容器、工具和設(shè)備安全、無害,保持清潔,設(shè)置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板凳有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設(shè)。

  ②食品和非食品(不會(huì)導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外)庫房應(yīng)分開設(shè)置。同一庫房?jī)?nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域,不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)。

 、凼称窇(yīng)當(dāng)分類、分架存放,距離墻壁、地面均在lOcm以上,并定期檢查,使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則,變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。

 、芾洳、冷凍柜(庫)應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí),設(shè)置正確指示溫度的溫度計(jì),定期除霜、清潔和保養(yǎng),保證設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn),符合相應(yīng)的溫度范圍要求。

 、荼袷称返拇鎯(chǔ)由專人負(fù)責(zé)管理,冰柜上要貼標(biāo)識(shí)牌,注明冰柜里存放食品的名稱、存放時(shí)間,食品要放到帶蓋的容器里存放,存放在冰柜里的食品嚴(yán)格按要求生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開的原則,防止交叉污染,同時(shí)要定期清洗冰柜。如有需要儲(chǔ)存冰箱的食物,必須待徹底冷卻后才能放入冰箱。不得將食品堆積、擠壓存放。

  9、人員職責(zé)與管理方案

  食堂的工作人員由德潤元公司負(fù)責(zé)招聘、培訓(xùn)及日常管理,并嚴(yán)格執(zhí)行《勞動(dòng)法》,依法用工。

 。1)食堂經(jīng)理職責(zé)

 、僬J(rèn)真執(zhí)行公司下達(dá)的各項(xiàng)工作任務(wù)和工作指標(biāo),制訂管理區(qū)年、月度營銷計(jì)劃,擬定負(fù)責(zé)食堂每年的預(yù)算方案和營業(yè)指標(biāo),分析報(bào)告,進(jìn)行營業(yè)分析,領(lǐng)導(dǎo)食堂員工積極完成各項(xiàng)經(jīng)營指標(biāo)。

  ②參加公司的行政例會(huì)及業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)會(huì)議,主持日常管理區(qū)的部門會(huì)議,傳達(dá)公司的各項(xiàng)會(huì)議精神,協(xié)調(diào)各部門的日常工作,督導(dǎo)各項(xiàng)工作能順利實(shí)施。

 、鄄粩嗵岣吖芾硭剑(fù)責(zé)制定食堂推銷策略、服務(wù)規(guī)范和程序并組織實(shí)施,及時(shí)檢查食堂服務(wù)規(guī)范及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)采取措施。

 、芏綄(dǎo)完成食堂日常經(jīng)營工作,編制員工出勤表,檢查員工的出勤狀況;負(fù)責(zé)檢查食堂的清潔衛(wèi)生工作,保持環(huán)境衛(wèi)生整潔,抓好餐具、用具的清潔消毒工作;加強(qiáng)現(xiàn)場(chǎng)管理,及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正生產(chǎn)經(jīng)營中出現(xiàn)的問題。

 、萑孀ズ冒踩ぷ鳎ㄔO(shè)備安全、生產(chǎn)安全,及時(shí)檢查食堂設(shè)備的情況,抓好部門設(shè)備、設(shè)施的日常維修和保養(yǎng),確保各種設(shè)施設(shè)備處于完好狀態(tài);對(duì)員工進(jìn)行安全教育,并加大檢查力度,杜絕安全事故發(fā)生。

 、逕崆榇、態(tài)度謙和,與消費(fèi)者保持良好溝通,妥善處理消費(fèi)者的投訴,及時(shí)聽取消費(fèi)者意見與建議,充分了解經(jīng)營服務(wù)不足之處,積極改進(jìn),不斷改善服務(wù)質(zhì)量,并與經(jīng)營院校、相關(guān)監(jiān)管部門建立良好的公共關(guān)系。

  ⑦重視屬下員工的培訓(xùn)工作,定期組織員工學(xué)習(xí)相關(guān)業(yè)務(wù)技能,對(duì)員工進(jìn)行服務(wù)意識(shí)的訓(xùn)練,定期檢查并做好培訓(xùn)記錄,使負(fù)責(zé)單位的服務(wù)檔次得以提高。

 、喽ㄆ谡匍_食堂員工會(huì)議,檢查近期服務(wù)情況,及時(shí)通報(bào)檢查結(jié)果及尚需改進(jìn)的工作,并對(duì)下屬進(jìn)行績(jī)效評(píng)估,并按獎(jiǎng)懲制度實(shí)施獎(jiǎng)懲。

 、嵬瓿缮霞(jí)交辦的其他工作任務(wù)。

 。2)經(jīng)理助理職責(zé)

  ①在分部經(jīng)理的直接領(lǐng)導(dǎo)下,強(qiáng)化內(nèi)部管理,配合經(jīng)理例行檢查,嚴(yán)把食品衛(wèi)生和質(zhì)量關(guān),協(xié)助做好食堂的各項(xiàng)工作。

 、趨f(xié)助經(jīng)理搞好成本核算,抓節(jié)約,堵漏洞,努力降低成本,對(duì)食堂自購的部分原材料進(jìn)行有效管理,對(duì)自購的各種單據(jù)嚴(yán)格審核把關(guān)。

 、郯匆(guī)定完善物品的入庫、出庫手續(xù),定期對(duì)賬,做到賬賬相符、賬物相符。

 、苷J(rèn)真做好每天生產(chǎn)計(jì)劃和銷售記錄,進(jìn)行抽料成本核算,并根據(jù)核算情況及時(shí)調(diào)整菜單,同時(shí)向食堂經(jīng)理匯報(bào)成本核算情況。

 、莞鶕(jù)客情,協(xié)助經(jīng)理安排和調(diào)配負(fù)責(zé)區(qū)域員工的工作,作好交接班的工作,編排該樓層員工班次和休息日,負(fù)責(zé)對(duì)員工的考勤工作。

 、薇O(jiān)督檢查所屬下級(jí)工作質(zhì)量、工作標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)態(tài)度等完成情況,隨時(shí)檢查員工的工作情況,檢查清潔用品及器具等,并及時(shí)進(jìn)行調(diào)整,發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。

  ⑦在營業(yè)期間,負(fù)責(zé)對(duì)整個(gè)餐廳的督促、巡查以及對(duì)師生溝通工作。

 、嗤咨铺幚韺(duì)師生服務(wù)中發(fā)生的各類問題和師生投訴,主動(dòng)征求師生意見,應(yīng)根據(jù)情況合理調(diào)整,不斷改進(jìn)工作,盡可能滿足全體師生需求,及時(shí)向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。

 、釞z查工作區(qū)域衛(wèi)生及公共環(huán)境衛(wèi)生的情況,制定并組織完成定期大清掃計(jì)劃。

 、鈪f(xié)助經(jīng)理對(duì)新員工進(jìn)行崗前培訓(xùn),確保員工掌握基本的崗位技能與要求,提高工作效率。對(duì)老員工定期進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn),不斷提高員工的專業(yè)知識(shí)和服務(wù)技巧。

  完成食堂經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

 。3)采購員職責(zé)

 、偃尕(fù)責(zé)食堂原材料、物品的采購工作,

 、谡莆帐袌(chǎng)貨源信息和價(jià)格行情,分析比較、確定最佳采購方案,努力降低采購費(fèi)用和成本。

 、圬(fù)責(zé)對(duì)原材料及物品的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)格等進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān),如發(fā)現(xiàn)數(shù)量、規(guī)格、價(jià)格、質(zhì)量不符,應(yīng)負(fù)責(zé)權(quán)益交涉。

 、軐(duì)原材料供應(yīng)商資料進(jìn)行校對(duì)與核準(zhǔn),對(duì)評(píng)價(jià)合格的供應(yīng)商要定期簽訂供貨協(xié)議,建立合格供應(yīng)商檔案并分類歸檔。

 、荻酱僦韱T做好進(jìn)貨記賬統(tǒng)計(jì)工作以及食品收發(fā)日?qǐng)?bào)表。

 、藿(jīng)常檢查食品倉庫,抓好倉庫管理工作,掌握庫存情況,防止貨品積壓、腐爛,堅(jiān)持存貨先出的原則。

 、甙磿r(shí)上報(bào)日、月采購報(bào)表;對(duì)賬目進(jìn)出及時(shí)登記,并每天向經(jīng)理匯報(bào)當(dāng)日賬目情況。

  ⑧認(rèn)真填寫伙食收支日?qǐng)?bào)單,當(dāng)日出庫物資領(lǐng)料單等回籠單據(jù),及時(shí)送交經(jīng)理助理,核算當(dāng)日,當(dāng)月伙食盈虧情況。

  ⑧庫內(nèi)禁放易燃易爆和有毒物品。下班前要認(rèn)真檢查門窗水電,防止火災(zāi)、失盜、投毒等事故的發(fā)生,確保庫房安全。

 。4)會(huì)計(jì)職責(zé)

 、偌皶r(shí)準(zhǔn)確完成賬務(wù)記錄和反映食堂的財(cái)務(wù)收支情況,搞好核算工作。

 、谡J(rèn)真復(fù)核倉管的報(bào)表及原始憑證,及時(shí)記賬、結(jié)賬、做到賬賬相符,賬物相符。

  ③每月末,協(xié)助理員認(rèn)真盤點(diǎn)庫存物資,編制會(huì)計(jì)報(bào)表。

 、軋(jiān)持?顚S,認(rèn)真執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度,嚴(yán)格控制資金,對(duì)報(bào)賬單認(rèn)真細(xì)致地審核,對(duì)不符合報(bào)銷手續(xù)的單據(jù)不予報(bào)銷。

 、菝吭露〞r(shí)清點(diǎn)庫存現(xiàn)金,按規(guī)定留存。月底要盤點(diǎn)現(xiàn)金及銀行存款,做到賬款、賬賬相符、清楚無誤。

 、尬唇(jīng)分部經(jīng)理同意,資金不準(zhǔn)外借,特殊情況需經(jīng)分部經(jīng)理批準(zhǔn)。不準(zhǔn)任何人查閱賬冊(cè)。

  ⑦妥善保管賬冊(cè)單據(jù),經(jīng)常進(jìn)行財(cái)務(wù)紀(jì)律核查,對(duì)不合理的開支和私人借款,有權(quán)拒絕,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)匯報(bào)。

 、鄨(jiān)守工作崗位,熱情、認(rèn)真、服務(wù)周到的為就餐者辦理存卡、存款手續(xù)。

 、岚磿r(shí)制作工作人員工資表,及時(shí)發(fā)放臨時(shí)工工資,及時(shí)清理回收拖欠數(shù)額。

  (5)廚師職責(zé)

 、僮袷毓靖鞣N規(guī)章制度及規(guī)定,協(xié)助部門經(jīng)理做好餐廳全面管理工作,重點(diǎn)抓好伙食質(zhì)量。

 、谪(fù)責(zé)制定本餐廳主、副食品原材料需求計(jì)劃,制定可實(shí)施細(xì)則,有效控制成本,保證毛利率。

 、壑贫ㄖ苁匙V和日食譜,準(zhǔn)確把握高、中、低檔菜的比例,合理定價(jià),明碼標(biāo)價(jià)。

 、苷J(rèn)真抓好加工、生產(chǎn)、銷售全過程的管理,按照食譜安排好主、副食品的加工和調(diào)制,掌握好調(diào)味品的用量,嚴(yán)格把好飯菜質(zhì)量關(guān)。

 、莶僮鬟^程要符合規(guī)范斗的庫存量,合理安排原料的使用,監(jiān)督

  各道生產(chǎn)程序,避免浪費(fèi),及時(shí)進(jìn)行貨物清盤。

  保證開飯時(shí)間,做到現(xiàn)炒

 、藜訌(qiáng)生產(chǎn)調(diào)度,科學(xué)合理安排人員,按時(shí)組織開飯,保證開飯時(shí)間,做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣,按餐分批次制作,確保熱飯,熱菜應(yīng)。

 、哓(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作,抓好環(huán)境衛(wèi)生,食品衛(wèi)生和個(gè)人衛(wèi)生,督促加工間嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的相關(guān)規(guī)定和食品從業(yè)人員的“五四制度”及廚房的各項(xiàng)規(guī)章制度,檢查食品、餐具、用具和廚師的個(gè)人衛(wèi)生,杜絕發(fā)生食品中毒事件。

 、喔鶕(jù)餐廳實(shí)際和師生口味需求,適時(shí)積極組織新品種的開發(fā),不斷調(diào)劑品種,做到品種豐富、新穎。

 、嶝(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)、考核工作,加強(qiáng)崗上培訓(xùn)和技術(shù)交流,為企業(yè)多培養(yǎng)技術(shù)人員,力求菜品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化和制度的規(guī)范化。

 。6)面點(diǎn)人員職責(zé)

  ①掌握食品成本核算,協(xié)助廚師長(zhǎng)制訂供應(yīng)的面點(diǎn)及售價(jià),協(xié)助廚師長(zhǎng)制定食品原材料的采購計(jì)劃。

 、诟鶕(jù)季節(jié)的變化、重大節(jié)慶日及客人口味特點(diǎn),不斷推出特色點(diǎn)心。

 、鄹鶕(jù)實(shí)際需要,認(rèn)真填寫原料申購單,對(duì)原料要做到心中有數(shù),不積壓、不短缺。

 、苁炀氄莆崭鞣N面點(diǎn)的制作工藝,發(fā)酵、蒸制時(shí)間,嚴(yán)格執(zhí)行質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),保證面點(diǎn)質(zhì)量和及時(shí)供應(yīng)。

 、葑龊眉夹g(shù)交流,面點(diǎn)師傅要對(duì)蒸鍋、徒工進(jìn)行技術(shù)傳授和指導(dǎo)。積極參加各種技術(shù)培訓(xùn)活動(dòng),不斷鉆研技術(shù),增加面點(diǎn)品種,推出新的花樣食品,提高面點(diǎn)質(zhì)量。原則上,每月提出一至二個(gè)新創(chuàng)意。

 、拚J(rèn)真做好班后的收尾工作,檢查落實(shí)水、電、氣的安全。

 。7)初加工人員職責(zé)

 、賴(yán)把原料進(jìn)操作間第一關(guān),發(fā)現(xiàn)有毒有害腐爛變質(zhì)食品禁止加工,及時(shí)上報(bào)給部門經(jīng)理,嚴(yán)格執(zhí)行洗涮程序。

 、谧袷厥程玫母黜(xiàng)規(guī)章制度及規(guī)定,服從工作安排,確保不壓原料,當(dāng)日原料當(dāng)日清理加工完畢。

 、凼炀氄莆崭黝愒系膿裣础⒃讱、合理分檔方法,確保原料最大限度的可利用率,搞好節(jié)約工作,杜絕浪費(fèi)。

 、芗庸ず蟮陌氤善芬匆蠖逊耪R,并隨時(shí)清理初加工區(qū)域衛(wèi)生,保持干燥、潔凈,無異物。

  ⑤初加工區(qū)域所有物品擺放有序,條理清楚。負(fù)責(zé)自己劃分的定位責(zé)任區(qū)和設(shè)備的保養(yǎng)。

  ⑥將可利用的下腳料根據(jù)規(guī)定進(jìn)行可利用處理。

 。8)保潔員職責(zé)

 、僦v究個(gè)人衛(wèi)生,注意文明行為,樹立良好的服務(wù)形象。

 、谧龊貌颓暗囊磺袦(zhǔn)備工作,保持桌椅整齊,地面清潔。

 、圬(fù)責(zé)餐廳區(qū)域衛(wèi)生清潔工作,及時(shí)打掃桌面,做好收臺(tái)、翻臺(tái)及衛(wèi)生工作。保持餐廳地面、桌面、窗戶、墻面的整潔,每周徹底清洗地面和玻璃門窗一次。

  ④巡視學(xué)生的餐桌,預(yù)見學(xué)生的需求并及時(shí)提供相應(yīng)的服務(wù)。

 、葑龊酶髯孕l(wèi)生責(zé)任區(qū)的清潔、保潔工作,桌椅三餐三擦,地面三餐必拖,保持地面、門窗玻璃、桌椅等潔凈。

 、拮龊帽緧徫坏母黜(xiàng)工作,每餐工作結(jié)束后,要把工作區(qū)域清洗干凈,做到地面無明顯污跡,墻面無灰塵,打開窗戶,保持通風(fēng),創(chuàng)造一個(gè)良好的就餐環(huán)境。

  ⑦餐具嚴(yán)格按照:“一洗、二清、三消毒、四保潔”的程序進(jìn)行,防止餐具污染。

 、嘧龊貌蛷d所有設(shè)施的保管工作,發(fā)現(xiàn)損壞,及時(shí)報(bào)修,做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布防蠅防鼠工作。

 、岣愫貌蛷d周圍環(huán)境衛(wèi)生,食堂門前實(shí)行三包,不得有積水、垃圾等。

  人員管理;公司將設(shè)立完整的、獨(dú)立的管理機(jī)構(gòu)用于食堂的餐飲人員管理,保證所有工作人員各司其職,餐廳管理運(yùn)行通暢。隨即展開一系列的培訓(xùn)工作,特別加強(qiáng)對(duì)新進(jìn)員工的食品衛(wèi)生、專業(yè)技能、優(yōu)質(zhì)服務(wù)、各項(xiàng)規(guī)章制度及崗前安全操作知識(shí)培訓(xùn)。提高他們的全面素質(zhì),更好地為消費(fèi)者提供滿意的服務(wù)。

  10、投訴處理方案

  在食堂的運(yùn)營過程中,我們注重與學(xué)生溝通這一環(huán)節(jié),建立了有效的并能及時(shí)解決學(xué)生投訴實(shí)施方案,以讓學(xué)生享有優(yōu)質(zhì)的服務(wù)為經(jīng)營目的。在經(jīng)營中我們要做好以下幾點(diǎn)工作來保證學(xué)生的投訴渠道通暢:

  (1)食堂每餐設(shè)值班經(jīng)理負(fù)責(zé)對(duì)消費(fèi)者的投訴進(jìn)行處理,并張貼投訴電話、設(shè)置意見箱。

 。2)處理師生投訴,要誠懇熱情,耐心聽取師生的意見和建議,根據(jù)投訴情況認(rèn)真核實(shí)、調(diào)查、及時(shí)跟蹤處理結(jié)果。

 。3)每月發(fā)放一次食堂滿意度調(diào)查表,詢問老師及學(xué)生對(duì)我們的菜肴和服務(wù)方面的意見。

 。4)處理有結(jié)果、有記錄,并填寫《投訴登記處理表》,達(dá)到師生滿意。

  (5)設(shè)立意見箱及意見簿,主動(dòng)聽取師生的意見和建議,使食堂的工作不斷提高。

 。6)在食堂顯眼處張貼總部的投訴電話:xxxx。接到投訴,我們將在24小時(shí)內(nèi)給學(xué)生一個(gè)滿意的答復(fù),接受全校師生的監(jiān)督。

  對(duì)學(xué)校食堂定位及思考

  (1)食品安全大于天,將全校師生飲食安全放在首位,堅(jiān)決杜絕發(fā)生食品安全事故,通過以下幾點(diǎn)關(guān)鍵控制;一是嚴(yán)把食品原料采購關(guān);二是操作流程規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化;三是環(huán)境衛(wèi)生干凈整潔;四是實(shí)行“5s”管理。

 。2)“明廚亮灶”式經(jīng)營管理,廚房及就餐大廳安裝監(jiān)控系統(tǒng),在餐廳門口處安裝顯示屏,廚房每個(gè)操作過程及衛(wèi)生情況,廣大師生都能及時(shí)看到、及時(shí)監(jiān)督。

 。3)細(xì)節(jié)決定成敗,為了滿足更多需求的師生,例如有學(xué)生生病,我公司在餐廳單獨(dú)設(shè)立病號(hào)飯窗口,由營養(yǎng)師專職制定相應(yīng)的菜譜及滋補(bǔ)湯。

  11、部分飯菜定價(jià)表

  12、從業(yè)人員培訓(xùn)

 。1)科學(xué)管理、營養(yǎng)搭配、安全操作、衛(wèi)生保障

 。2)公司的經(jīng)營的理念是創(chuàng)新、誠信、感恩

  創(chuàng)新—對(duì)產(chǎn)品創(chuàng)新、工作方法創(chuàng)新

  誠信—對(duì)客戶誠信、身邊所有人誠信

  感恩—感謝客戶給我們的工作平臺(tái),把客人當(dāng)自己的朋友

 。3)關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口;

  (4)做到品種繁多,質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,薄利多銷,讓師生切實(shí)得到實(shí)惠。

  13、菜花樣品種

  1、在幾所中學(xué)、大學(xué)經(jīng)營過程中,更熟悉在校學(xué)生情況和消費(fèi)習(xí)慣,消費(fèi)水平等,便于淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校食堂更好的運(yùn)作。

  2、大批量的采購優(yōu)惠讓利學(xué)生得到實(shí)際的優(yōu)惠。

  3、客戶需要我們到哪,我們就能到哪。

  4、品種多樣化,特色化;飯菜營養(yǎng)搭配,質(zhì)優(yōu)化,價(jià)格低廉化;

  花色品種、特色品種和常規(guī)品種合理搭配,滿足不同群體的消費(fèi)水平和消費(fèi)習(xí)慣,依南、北地方口味,全部是小鍋出品,色、香、味達(dá)到師生的滿意。

  中、晚餐品種多樣化,引進(jìn)適合淮北工業(yè)與藝術(shù)學(xué)校學(xué)生消費(fèi)習(xí)慣的特色小吃新品種,做強(qiáng)傳統(tǒng)小吃品種,做到品種不斷創(chuàng)新化,營養(yǎng)科學(xué)化,質(zhì)量?jī)?yōu)良化,價(jià)格低廉化。

  米飯全部為粳米,自己生產(chǎn)手工饅頭;

  保證免費(fèi)湯的足量供應(yīng);

  每天保證特價(jià)菜2個(gè)品種以上,

  14、文明服務(wù)規(guī)范

  為給廣大顧客提供溫馨、超值的服務(wù),我們將嚴(yán)格按照《管理系統(tǒng)》的“售餐服務(wù)規(guī)范”執(zhí)行。具體如下:

 。1)做到“三輕”“四勤”:

 、偃p:輕說話、輕行走、輕操作。

 、谒那冢貉矍,眼觀六路,留意客人的需要;嘴勤,招呼顧客,熱情答問;手勤,見事做事,多動(dòng)手;腿勤,經(jīng)常在自己的服務(wù)區(qū)內(nèi)行走,及時(shí)提供客人所需菜品。

 。2)班前不飲酒,不吃有異味的食品。

 。3)站立時(shí)身體端正,雙腳微微分開,男員工雙手自然垂于身體兩或背于身后,女員工雙手輕握置于身前,不準(zhǔn)靠它物或倚扒他人側(cè)背。

 。4)行走時(shí)體態(tài)輕盈,步履輕捷,不與就餐顧客爭(zhēng)道搶行。

 。5)面帶微笑,親切自然。

 。6)說話時(shí)語調(diào)親切自然,音量適中溫和,講普通話,語言簡(jiǎn)潔清晰,適時(shí)使用禮貌用語,做到有問必答。

 。7)與師生談話切忌急躁,不得態(tài)度傲慢,禁止粗聲大嗓或高聲喊叫。

 。8)當(dāng)師生提出無理要求時(shí),應(yīng)委婉回絕,不得與顧客發(fā)生爭(zhēng)吵。

 。9)師生如有不禮貌言語時(shí),不與其爭(zhēng)辯、頂撞、爭(zhēng)吵,請(qǐng)領(lǐng)導(dǎo)出面解決,要始終面帶微笑。

 。10)嚴(yán)禁議論嘲笑客人或與客人開玩笑。

  (11)當(dāng)服務(wù)人員工作出現(xiàn)失誤時(shí),不要找理由,面對(duì)師生要敢于承擔(dān)責(zé)任。

  15、關(guān)注細(xì)節(jié),提供個(gè)性化服務(wù),眾口難、調(diào)眾口

 。1)由于師生就餐時(shí)口味各不相同的需要,可準(zhǔn)備一些如醋、鹽、辣椒等小瓶裝調(diào)料以備需求。

 。2)設(shè)立看板,內(nèi)容可以提供食品衛(wèi)生、營養(yǎng)膳食等方面的知識(shí),引導(dǎo)師生養(yǎng)成健康、營養(yǎng)平衡的飲食習(xí)慣。

 。3)做一溫馨提示語,內(nèi)容可以為天氣預(yù)告,提師生客隨氣候變化添加衣物,也可以為節(jié)日或顧客的生日問候語。

 。4)在容易滑倒或有障礙物處設(shè)明顯的提示牌,如前廳門口進(jìn)階、水池、打湯等處,尤其是在夏季雨天及冬季雪天的情況下,更應(yīng)設(shè)立提示牌。

  (5)按照甲方要求開設(shè)病號(hào)飯,設(shè)置少數(shù)民族(清真)供應(yīng)窗口。

 。6)加強(qiáng)與伙食管理委員會(huì)的聯(lián)系和溝通,設(shè)置顧客意見箱,接受顧客投訴,主動(dòng)聽取就餐顧客的意見和建議,積極整改。

  16、人員著裝標(biāo)準(zhǔn)(略)

  學(xué)校食堂經(jīng)營方案4

  服務(wù)范圍:幼兒園食堂、中小學(xué)食堂、大學(xué)院校食堂、高校食堂、培訓(xùn)學(xué);蚪逃龣C(jī)構(gòu)的食堂團(tuán)膳。

  一、學(xué)校食堂承包經(jīng)營方案

  學(xué)校食堂伙食標(biāo)準(zhǔn)

  1、小學(xué)中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜,三個(gè)以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;

  2、初中中晚餐必須保證兩個(gè)以上葷菜,五個(gè)以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;

  3、高中中晚餐必須保證三個(gè)以上葷菜,五個(gè)以上素菜,供學(xué)生選擇二葷二素;

  學(xué)生食堂收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)

  1至3年級(jí)早餐:2.0元中餐4-4.5元晚餐4-4.5元合計(jì):10-11元

  4至6年級(jí)早餐:2.5元中餐4.5-5元晚餐4.5-5元合計(jì):11-12.5元

  初中學(xué)生早餐:3.0元中餐5-5.5元晚餐5-5.5元合計(jì):13-14元

  高中學(xué)生早餐:3.0元中餐5.5-6元晚餐5.5-6元合計(jì):14-15元

  中晚餐都必須有湯類

  1、中小學(xué)中晚餐原則上肉類每生每頓不少于一兩,或魚類不少于二兩,或蛋類不少于一個(gè)。

  2、各校兩天內(nèi)菜譜不得重復(fù)。每周一公布本周菜譜,接受社會(huì)、師生監(jiān)督。

  3、早餐每周供應(yīng)有饅頭、花卷、包子、炒花飯、湯類等,一周內(nèi)不得重復(fù)。另保證有1個(gè)鹵(煮)雞蛋,搭配1-2個(gè)素菜或葷菜。

  4、炒小菜時(shí)必須動(dòng)植物油各一半,各校嚴(yán)禁購買桶裝豬油,嚴(yán)禁使用轉(zhuǎn)基因油。

  5、本著節(jié)約的原則,要讓每個(gè)學(xué)生吃飽吃好。

  二、學(xué)校食堂承包運(yùn)營方式

  1、經(jīng)營方針:以服務(wù)學(xué)生為核心,靠?jī)?yōu)質(zhì)的服務(wù),豐富的菜品,贏得學(xué)校師生滿意;以實(shí)惠、衛(wèi)生、可口,薄利多銷為基本原則;按《食品衛(wèi)生法》嚴(yán)格操作規(guī)程。

  2、人員配置:面食人員:2—3人,廚師6人,蔬菜加工員16人。對(duì)所有人員先進(jìn)行體檢,然后按有關(guān)規(guī)定,定期和不定期體檢,如有特殊情況,身體不適或重感冒等都要暫停上班。

  3、保證按點(diǎn)、按時(shí)開飯,聘請(qǐng)的工作人員數(shù)量服從于校方的實(shí)際需要。對(duì)工作人員不斷進(jìn)行思想教育和安全教育,不斷提高他們的素質(zhì)和能力。尊重校方的指導(dǎo)意見,加強(qiáng)與校方的.交流和溝通。

  4、定期向校方匯報(bào)工作情況,了解師生對(duì)食堂伙食的滿意程度,并設(shè)立意見箱,隨時(shí)聽取師生與校方的意見和建議,接受學(xué)校檢查監(jiān)督。

  5、按時(shí)像學(xué)校交納承包費(fèi)、水電費(fèi)和其他應(yīng)交的費(fèi)用,不拖不欠。

  三、學(xué)校食堂用餐規(guī)定

  1、排隊(duì)打飯時(shí)不得跨越黃線排隊(duì),按就餐時(shí)間站隊(duì),不許不準(zhǔn)插隊(duì)、搶位置、打鬧;

  2、以班級(jí)為單位,統(tǒng)一站在一個(gè)大窗口打飯(每個(gè)大窗口分為四列,共四個(gè)大窗口);

  3、打粥、豆?jié){、湯時(shí)要到離自己餐桌最近處打取,不得竄區(qū)域打取;

  4、打完餐后從兩側(cè)回到餐桌,用餐時(shí)不打鬧嬉耍、竄桌用餐,不得食用他人餐盤內(nèi)食物;

  5、對(duì)餐盤內(nèi)的食物和領(lǐng)取的水果盡量保持不浪費(fèi);剩余飯菜應(yīng)倒入指定地方;

  6、若發(fā)現(xiàn)飯菜有異樣或質(zhì)量問題時(shí),可以找食堂管理人員說明問題,或在食堂設(shè)立的意見箱中放入投訴信,我司將對(duì)此類問題及時(shí)處理并給出交代。

  學(xué)校食堂經(jīng)營方案5

  為保證師生能吃上經(jīng)濟(jì)、實(shí)惠、可口的飯菜,充分體現(xiàn)公平、公開、公正的競(jìng)爭(zhēng)原則,根據(jù)相關(guān)文件精神,學(xué)校決定與有資質(zhì),有相關(guān)工作業(yè)績(jī)的飲食服務(wù)公司洽談學(xué)校本部、分部食堂托管經(jīng)營的事宜,現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)說明如下:

  一、食堂托管方式

  由飲食服務(wù)公司委派專業(yè)廚房工作人員及管理人員到學(xué)校進(jìn)行專業(yè)廚房管理、經(jīng)營,為學(xué)校師生員工提供優(yōu)質(zhì)的膳食服務(wù)。由飲食服務(wù)公司每月按食堂營業(yè)收入的固定百分比向?qū)W校上交管理費(fèi)、餐具折舊費(fèi)。托管經(jīng)營時(shí)間原則上為一年一簽。x年x月x日到x月x日補(bǔ)課期間為餐飲服務(wù)公司托管經(jīng)營食堂的試用期。在試用期內(nèi),師生對(duì)食堂食品、衛(wèi)生大部分滿意,學(xué)校方能與餐飲服務(wù)公司簽訂正式食堂托管經(jīng)營合同。一年后,如師生對(duì)食堂食品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量及衛(wèi)生的.測(cè)評(píng)達(dá)到較高滿意度,(由學(xué)校與餐飲服務(wù)公司一起對(duì)師生進(jìn)行滿意度測(cè)評(píng)),學(xué)?膳c餐飲服務(wù)公司簽訂3年合同。

  二、洽談方式

  由學(xué)校組織教師代表與有意向托管經(jīng)營學(xué)校食堂的飲食服務(wù)公司一對(duì)一洽談托管經(jīng)營事宜。

  三、洽談內(nèi)容

  1、飲食服務(wù)公司托管經(jīng)營其他學(xué)校食堂的成功經(jīng)驗(yàn)。

  2、飲食服務(wù)公司如托管經(jīng)營我校食堂的經(jīng)營理念、經(jīng)營模式和增加花色品種和提高飯菜質(zhì)量的具體做法。

  3、飲食服務(wù)公司對(duì)食品原輔料進(jìn)貨渠道的把關(guān)控制。

  4、飲食服務(wù)公司的托管經(jīng)營我校食堂每月交納的管理費(fèi)、折舊費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)及交納方式。(食堂營業(yè)收入的固定百分比)。

  5、飲食服務(wù)公司供餐標(biāo)準(zhǔn)

 。1)飲食服務(wù)公司的托管經(jīng)營我校食堂一日三餐的花色品種、大眾套餐(一葷一素、一葷兩素、兩葷兩素)的售賣給價(jià)格。

  (2)早餐主食品種不少于4樣,中餐及晚餐主菜副菜品種不少于16樣,三天內(nèi)沒有重復(fù)。米飯不限量供應(yīng)(中餐及晚餐有免費(fèi)湯供應(yīng))。為滿足不同消費(fèi)群體的要求,在條件許可下可向師生供應(yīng)各種小炒、特色菜、面食共師生自由選擇。

 。3)飲食服務(wù)公司要本著服務(wù)教育、薄利多銷的經(jīng)營原則,其毛利不得高于20%。餐飲服務(wù)公司要闡述其具體的經(jīng)營成本控制措施。

  四、洽談時(shí)間、地點(diǎn)

  x年x月x日上午8:30開始,學(xué)校二樓會(huì)議室

  五、注意事項(xiàng)

  飲食服務(wù)公司洽談前需提交公司相關(guān)資質(zhì)材料(工商營業(yè)執(zhí)照副本原件及復(fù)印件、企業(yè)法人證書復(fù)印件、稅務(wù)登記證復(fù)印件、公司簡(jiǎn)介及托管經(jīng)營方案;法人未到的受派人須提供

  法人授權(quán)的委派書及法人和受派人的身份證復(fù)印件。

  六、雙方責(zé)權(quán)利

  (一)飲食服務(wù)公司

  1、餐飲服務(wù)公司須遵守《中華人民共和國食品衛(wèi)生安全法》、《中華人民共和國勞動(dòng)法》等相關(guān)法律,在法律允許許可的范圍內(nèi)自主經(jīng)營。

  2、飲食服務(wù)公司須按學(xué)校規(guī)定的作息制度按時(shí)做好供餐工作,遇特殊情況應(yīng)予以配合供餐,所經(jīng)營的品種不得與學(xué)校小賣部經(jīng)營的品種相同。

  2、飲食服務(wù)公司須每月向甲方提供“成本核算經(jīng)營表,每周一上午向?qū)W校員工公布本周每日食譜,認(rèn)真執(zhí)行合同約定的供餐售賣標(biāo)準(zhǔn)、份量,提高飯菜質(zhì)量,做到可口、衛(wèi)生、花色品種豐富。

  3、做好廚房衛(wèi)生工作,餐具每天、每餐專人消毒,并認(rèn)真做好消毒登記;廚房工作人員均持健康證、穿整潔工作服上崗,并遵守學(xué)校一切規(guī)定。

  4、蔬菜、肉類、油類等食品的進(jìn)貨渠道要公開張貼,要獲得食藥局監(jiān)認(rèn)。

  5、飲食服務(wù)公司提供的食品必須符合衛(wèi)生要求,并做好食品的保鮮、留洋。如售賣的食品不清潔或變質(zhì)、過期,累計(jì)發(fā)現(xiàn)三次解除合同。如造成嚴(yán)重后果須承擔(dān)全部經(jīng)濟(jì)和法律責(zé)任。

  6、餐飲服務(wù)公司設(shè)專人代表與學(xué)校協(xié)調(diào)生活改善事宜,并不斷聽取多數(shù)員工意見進(jìn)行改進(jìn)。

  7、配合學(xué)校作好與食堂、衛(wèi)生等相關(guān)的迎檢工作。

  8、飲食服務(wù)公司在托管食堂期間要做好所聘用員工的安全教育,其人員發(fā)生的任何意外事故均由公司自行負(fù)責(zé)。

 。ǘ⿲W(xué)校

  1、學(xué)校需為飲食服務(wù)公司提供廚房現(xiàn)有廚具、水電、燃料、住宿。

  2、學(xué)校管理人員可進(jìn)入食堂并對(duì)廚房采購、食品原輔料、所售賣食品、餐具消毒及廚房就餐衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查,提出整改意見,飲食服務(wù)公司必須馬上予以整改。

  學(xué)校食堂經(jīng)營方案6

  一、運(yùn)營戰(zhàn)略:

  積極實(shí)施“堅(jiān)持一個(gè)根本,突出兩個(gè)重點(diǎn),實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步”的戰(zhàn)略思想,全力將食堂打造成安全環(huán)保、服務(wù)優(yōu)質(zhì)、制度健全、創(chuàng)新和諧的精品風(fēng)味餐廳。

  1、堅(jiān)持一個(gè)根本。安全是食堂工作的重中之重,我們將時(shí)刻牢記“安全為本”,將食品衛(wèi)生安全和消防安全放在一切工作的首要位置。

  2、突出兩個(gè)重點(diǎn)。①堅(jiān)持以優(yōu)質(zhì)菜品為核心、以差異化的地方風(fēng)味為主體,結(jié)合貴校實(shí)際情況,開發(fā)適合師生口味的高、中、低檔價(jià)位菜品;②堅(jiān)持以貼心服務(wù)為宗旨,從管理上加強(qiáng)、制度上規(guī)范、培訓(xùn)上鞏固,激發(fā)全體員工愛崗敬業(yè)精神,在工作中勤勞肯干、精益求精,為師生提供優(yōu)質(zhì)、貼心的服務(wù)。

  3、實(shí)現(xiàn)四個(gè)進(jìn)步。針對(duì)食堂此前的經(jīng)營情況制定全新方案,力爭(zhēng)實(shí)現(xiàn):①格局布置上有所進(jìn)步;②管理方法上有所進(jìn)步;③菜品開發(fā)上有所進(jìn)步;④服務(wù)品質(zhì)上有所進(jìn)步。

  二、工作方針:

  安全環(huán)保,服務(wù)優(yōu)質(zhì),制度健全,創(chuàng)新和諧。以公司多年高校餐飲經(jīng)營管理經(jīng)驗(yàn)為基礎(chǔ),配合貴校文化特色和歷史傳統(tǒng),形成別具特色的餐飲文化。

  1、安全環(huán)保。①嚴(yán)格按《食品衛(wèi)生法》標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行食品安全管理;②做好消防安全保障工作,時(shí)刻警惕、加強(qiáng)巡查,有效杜絕隱患;③加強(qiáng)人員、環(huán)境安全防范,確保師生人身和財(cái)產(chǎn)安全;④增強(qiáng)環(huán)保意識(shí),從食堂的裝修材料、設(shè)備設(shè)施到餐具的選用上,都盡量使用環(huán)保材料,全方位保證師生就餐環(huán)境安全。

  2、服務(wù)優(yōu)良。就餐師生為中心,高效快捷地滿足師生的正當(dāng)需求,提供令師生滿意的高品質(zhì)服務(wù)。①相互尊重和理解,經(jīng)常收集師生對(duì)于食堂各方面工作的意見和建議,了解師生需求,并迅速做出反應(yīng);②不斷提高服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和水平,在食堂經(jīng)營管理中,每個(gè)環(huán)節(jié)都做到精益求精,提供規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化、人性化的服務(wù);③充分尊重貴校文化傳統(tǒng)和實(shí)際情況,結(jié)合節(jié)日、節(jié)氣、民俗,有針對(duì)性地提供有價(jià)值的附加服務(wù)。

  3、制度健全。①制度完備和精細(xì)化。全面覆蓋食堂經(jīng)營管理的各個(gè)環(huán)節(jié)(安全,衛(wèi)生,人員管理,食品采購、加工、售賣等),做到事事有法可依,處處有章可循。②制度兼顧穩(wěn)定性和靈活性,在保證食堂員工隊(duì)伍及食堂日常工作流程的穩(wěn)定的同時(shí),隨時(shí)根據(jù)實(shí)際情況的需要作出調(diào)整。③強(qiáng)化制度的執(zhí)行力各部門各崗職權(quán)分明、責(zé)任到人,確保食堂的高效、合理運(yùn)營。

  4、發(fā)展和諧。堅(jiān)持“以人為本”的管理理念,妥善處理好內(nèi)外部的各種關(guān)系。①處理好食堂發(fā)展與員工利益的關(guān)系,保障員工的各項(xiàng)基本權(quán)利,做到獎(jiǎng)罰分明。②組織開展豐富多樣的業(yè)余文體活動(dòng),

  豐富員工的業(yè)余生活。③自覺融入學(xué)校的整體管理,配合學(xué)校各項(xiàng)工作的開展,鼓勵(lì)員工積極參與學(xué)校組織的各項(xiàng)職工活動(dòng)。

  5、不斷創(chuàng)新。①在菜品的創(chuàng)新上,需不斷“走出去,引進(jìn)來”,時(shí)刻保持菜品新鮮度;②把握時(shí)代潮流,發(fā)掘?qū)W生興趣,不斷提供形式新穎、貼合師生實(shí)際需求的服務(wù)。

  三、營業(yè)時(shí)間:

  9:30——21:30不中斷營業(yè)。

  四、崗位設(shè)置:

  食堂將按標(biāo)準(zhǔn)配備以下崗位人員:

  1、經(jīng)理1名,主管食堂全面工作;

  2、經(jīng)理助理1名,協(xié)助經(jīng)理進(jìn)行日常工作的管理;

  3、庫房管理員1名,負(fù)責(zé)臺(tái)賬的健全和管理,以及食品原材料和其他辦公用品的訂購、清點(diǎn)、領(lǐng)用等工作;

  4、前廳保潔領(lǐng)班1名,負(fù)責(zé)前廳保潔員工的管理及工作分配;

  5、洗碗間領(lǐng)班1名,負(fù)責(zé)洗碗間員工的管理及工作分配;

  6、吧員1名,負(fù)責(zé)果汁、飲料、水等的.制作及售賣;

  7、安全員1名,負(fù)責(zé)整個(gè)食堂食品、消防、環(huán)境、人員等方面的安全工作,每晚收餐后檢查水、電、氣安全并登記簽字;

  8、廚師長(zhǎng)(兼成本核算員)1名,負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各風(fēng)味菜品及后廚人員分工,并負(fù)責(zé)菜品定價(jià)及成本核算;

  9、廚師廚工45名,負(fù)責(zé)不同菜系菜品加工制作;

  10、賣臺(tái)人員12名,負(fù)責(zé)飯菜成品的售賣工作;

  11、前廳及洗碗間保潔人員16名,負(fù)責(zé)食堂整體環(huán)境清潔及餐具清洗、消毒工作。

  五、菜品布局

  1、設(shè)置15個(gè)風(fēng)味菜系及1個(gè)水吧,基本保障涵蓋全國大部分地方風(fēng)味,基本滿足絕大部分師生的就餐需求。

  2、提供近500種菜品,每周各風(fēng)味推出至少兩道新菜,豐富師生的就餐選擇。

  3、根據(jù)學(xué)生的就餐需求,合理定價(jià),并要求每個(gè)風(fēng)味提供高、中、低三檔價(jià)位菜品,以中低價(jià)位為主。

  4、根據(jù)學(xué)校生源結(jié)構(gòu)變化及師生合理建議,每學(xué)期至少更換一種風(fēng)味菜系,保持食堂菜品布局的合理化和科學(xué)化。

  六、制度建設(shè)

  1、根據(jù)《食堂工作人員崗位職責(zé)》(見19—24頁),明確各崗位人員工作職責(zé),并遵照?qǐng)?zhí)行。

  2、堅(jiān)決執(zhí)行北京市衛(wèi)生局發(fā)布的《十一項(xiàng)衛(wèi)生制度》,并張貼在相關(guān)功能區(qū)的醒目位置。

  3、按實(shí)際情況在公司統(tǒng)一規(guī)范的基礎(chǔ)上完善《食堂管理制度》。

  4、堅(jiān)持晨檢制度,做好晨檢記錄;做好臺(tái)賬記錄及管理保存。

  5、除營業(yè)場(chǎng)所外,更衣室、宿舍等區(qū)域制定專門的管理制度。

  6、制定執(zhí)行《食堂安全保衛(wèi)制度及防火安全責(zé)任制》、《食堂安全使用電氣及檢修制度》、《安全員值班制度》,每學(xué)期初相關(guān)人員簽署《安全責(zé)任書》,把責(zé)任落實(shí)到人頭。

  7、制定執(zhí)行《食堂二餐收尾及周衛(wèi)生大掃除規(guī)定》,保持食堂衛(wèi)生始終處于良好狀態(tài),不留隱患和死角。

  8、根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2007)、市衛(wèi)生局A級(jí)量化要求和貴校提出的要求,制定適用貴校食堂的《食品添加劑使用規(guī)定》。

  9、從公司多年經(jīng)驗(yàn)高校食堂的經(jīng)驗(yàn)出發(fā),制定《飲食衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》,并參照制定執(zhí)行《稽查考核扣分標(biāo)準(zhǔn)》。

  學(xué)校食堂經(jīng)營方案7

  學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案學(xué)校食堂的工作是學(xué)校的重點(diǎn)工作,也是關(guān)乎學(xué)校生存的生命線。根據(jù)云南省教育廳關(guān)于印發(fā)20xx年云南省學(xué)生食堂“6T”無視管理推廣工作計(jì)劃的通知和保山市教育局轉(zhuǎn)發(fā)的文件精神,結(jié)合我校的工作實(shí)際,提高學(xué)校食堂的管理,特制定學(xué)校食堂“6T”工作實(shí)施方案。

  一、指導(dǎo)思想

  為了進(jìn)一步貫徹落實(shí)新《食品安全法》和云南省教育廳11部門聯(lián)合下發(fā)的文件精神,提升學(xué)生食堂精細(xì)化管理水平,按照“天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)”的管理模式,推廣“6T”無視管理,實(shí)現(xiàn)食堂管理現(xiàn)代化,確保食品安全,改善服務(wù),保障師生員工的切身利益奠定堅(jiān)實(shí)的而基礎(chǔ)。通過實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理,進(jìn)一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生,學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性,堅(jiān)持為學(xué)服務(wù)。

  二、實(shí)施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容

 。ㄒ唬┙∪芾頇C(jī)制,強(qiáng)化工作責(zé)任。

  學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。王回蘭校長(zhǎng)對(duì)學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé),是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人,要建立第一責(zé)任人為組長(zhǎng),分管副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組,即領(lǐng)導(dǎo)小組:

  組長(zhǎng):王回蘭

  副組長(zhǎng):

  組員:,全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作,其具體職責(zé)是:

  校長(zhǎng):王回蘭全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

  分管副校長(zhǎng):楊丕儀

  1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。

  2、制定食堂管理制度,審核師生進(jìn)餐食譜。

  3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。

  4、食堂領(lǐng)班的聘請(qǐng)。

  總務(wù)主任:楊雙明

  1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。

  2、組織師生進(jìn)餐,抓進(jìn)餐服務(wù)質(zhì)量。

  3、負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。

  4、審核食堂采購。

  5、抓常規(guī)記錄,建立食堂管理檔案。

  6、負(fù)責(zé)食堂財(cái)務(wù)管理。

  定菜、驗(yàn)菜:鄭朝卿張會(huì)芹

  1、負(fù)責(zé)食定菜驗(yàn)菜工作。

  2、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

  3、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。

  4、驗(yàn)收登記采購的原材料。

  3、發(fā)放原材料。

  4、協(xié)助總務(wù)主任抓食堂管理。

  工人領(lǐng)班:鄭朝卿

  1、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。

  2、組織生產(chǎn)隊(duì)伍,負(fù)責(zé)工人管理。

 。ǘw現(xiàn)公益服務(wù),確定運(yùn)作模式。

  食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理,不承包或變相承包給個(gè)人進(jìn)行盈利性經(jīng)營。

  1、學(xué)校派人員全面管理,主要由分管食堂工作的副校長(zhǎng)、總務(wù)主任、食堂采購員全權(quán)負(fù)責(zé)。

  2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣,全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。學(xué)校每月定期盤庫。

  3、為確保生產(chǎn)質(zhì)量,學(xué)校對(duì)生產(chǎn)隊(duì)伍的組成有硬性規(guī)定:所有工作人員必須身體健康,持證上崗。

  4、工人必須明確自己的職責(zé),嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn),做到保時(shí)、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品打給學(xué)生,學(xué)生進(jìn)餐完畢,并對(duì)餐具消毒。負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。

 。ㄈ┮(guī)范設(shè)施事務(wù),實(shí)行精細(xì)管理。

  1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室

  學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、消毒柜、更衣間、倉庫、餐廳等功能室;A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn):

 。1)粗加工間

  食品粗加工應(yīng)該有固定的場(chǎng)所,有基本的防塵防蠅設(shè)施,并配備貨架或放置食物的貨櫥,與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場(chǎng)所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成,地面及排水溝有一定坡度,下水道通暢,便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的'金屬隔柵或網(wǎng)罩,以防鼠類侵入。食品粗加工應(yīng)有足夠供水,所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場(chǎng)所應(yīng)有三個(gè)以上水池,做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。

  (2)切配間

  切配間應(yīng)有專間,地面要用不透水材料鋪砌,并有一定坡度,便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚,并無污跡和食物殘?jiān);墻壁、鐵皮天花板的油漆無脫落、無霉斑;室內(nèi)設(shè)有洗手池,下水道通暢,有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱(桶),加工下來的廢棄物及時(shí)倒入箱內(nèi),并當(dāng)日清除。配菜結(jié)束,應(yīng)及時(shí)做好沖洗,清洗等清潔工作,以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。

  (3)烹調(diào)間

  加工場(chǎng)所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌,但不應(yīng)太光滑。

  灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚,灶臺(tái)要有一定坡度的排水溝,保持下水道通暢,灶臺(tái)上應(yīng)有排煙罩,操作臺(tái)采用不銹鋼臺(tái)面,生進(jìn)、熟出最好做到分臺(tái)操作,灶面及灶臺(tái)墻壁經(jīng)常洗刷,

  做到無油污、無積灰、無食物殘?jiān)、排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺(tái)、操作臺(tái)和工用具的清洗、洗刷,保持加工場(chǎng)所清潔。

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