食堂精細(xì)化管理方案
為了保障事情或工作順利、圓滿進行，通常會被要求事先制定方案，方案是從目的、要求、方式、方法、進度等都部署具體、周密，并有很強可操作性的計劃。那么應(yīng)當(dāng)如何制定方案呢？以下是小編為大家收集的食堂精細(xì)化管理方案，僅供參考，歡迎大家閱讀。
食堂精細(xì)化管理方案1
一、嚴(yán)格執(zhí)行《xx》，防止“病從口入”，保障師生的身體健康
學(xué)校食堂必須取得衛(wèi)生許可證后方可經(jīng)營，食品從業(yè)人員每年必須體檢一次，持有效的健康證和培訓(xùn)合格證后方可上崗，凡有傳染病者，堅決予以辭退。
二、進入食堂的各種原料，全部實行定點采購，確保食品質(zhì)量安全
1、成品存放實行“四隔離”；生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜品、藥品隔離；食物與天然冰隔離。
2、用具實行“四過關(guān)”：一洗、二刷、三沖、四消毒。
3、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法：定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
4、個人衛(wèi)生做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤洗衣服；勤換工作服。
5、定時做好餐具消毒工作，防止交叉污染；食品實行“五隔離”，即主食與副食、生與熟、成品與半成品，食品與雜食，不得混放；生、熟食刀案及冷葷配餐用具必須分開專用，并有明顯標(biāo)志
三、置食品的櫥柜、貨架應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理超過保質(zhì)期的食品。
四、食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應(yīng)當(dāng)與肉類、水產(chǎn)品類分池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)當(dāng)進行清洗。
五、原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
六、沖洗操作間灶具和地面，認(rèn)真擦拭餐廳地面和桌椅，每星期集中大掃除一次，重點為操作間墻壁、天花板、灶臺、案板、飯臺、廚柜、餐具、容器清潔，用具擺放有序，防塵、防蠅、防鼠設(shè)施齊全，食堂內(nèi)無鼠、無蠅，無污染、無雜物及餐廳地面、門窗、玻璃以及周邊環(huán)境衛(wèi)生。
七、加強對食品從業(yè)人員的培訓(xùn)，經(jīng)常進行營養(yǎng)、衛(wèi)生、職業(yè)道德和法治紀(jì)律教育，努力提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，樹立愛崗敬業(yè)精神。
八、學(xué)校相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)要經(jīng)常檢查飯菜質(zhì)量，抓好衛(wèi)生制度落實，保證學(xué)生就餐。嚴(yán)禁閑雜、生人進入食堂。
九、學(xué)校每天都要對食堂管理、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、后勤服務(wù)等工作進行全面督導(dǎo)檢查，總結(jié)經(jīng)驗，查找不足，改進工作。
食堂精細(xì)化管理方案2
一、誠信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團長：xx
主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會計、出納：梁倫泉宗元生
主要職責(zé)：
�。�1）根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。
（2）對伙食團收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員：xx
主要職責(zé)：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長（1人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任）
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
�。�2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午2：00將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
�。�5）每周五下午3：00與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數(shù)的確定：每100人就餐1名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進行審查。
三、原材料的采購
�。�1）大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。
�。�2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午3：30之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學(xué)生用餐管理
（1）幼兒園、1—2年級：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費。
（2）3—6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
�。�3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
（1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴(yán)禁收費人員截留學(xué)生生活費。
（2）每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費。
�。�3）收費標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取。
（4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。
七、集體x
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工x費用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還x費用。
3、伙食團長、保管員體檢x費用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)
進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間2個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂精細(xì)化管理方案3
一、誠信服務(wù)、用餐自愿
自愿參與、共同受益。
二、管理體制
伙食團由總務(wù)處負(fù)責(zé)日常管理，根據(jù)需要設(shè)立。
1、伙食團長：xx
主要職責(zé)：負(fù)責(zé)伙食團日常安全、衛(wèi)生及飯菜質(zhì)量的檢查。
2、會計、出納：xxx
主要職責(zé)：
�。�1）根據(jù)繳費情況，每月最后一天將下月各班用餐人數(shù)統(tǒng)計表交食堂。
（2）對伙食團收支設(shè)立專賬，實行每月核算、經(jīng)核價小組審查后當(dāng)月公布。
3、保管員：xx
主要職責(zé)：對原材料驗貨、收貨、保管、發(fā)貨及食品加工過程中的原料使用情況及衛(wèi)生監(jiān)督工作。
4、炊事班長（x人）（由在社會上聘請的一名有一定廚藝及管理經(jīng)驗的廚師擔(dān)任）
主要職責(zé)：
（1）負(fù)責(zé)小工的聘任、管理。
�。�2）每周一公布出當(dāng)周每天的菜譜；做到營養(yǎng)搭配合理，同周內(nèi)不重復(fù)。
�。�3）具體負(fù)責(zé)伙食團安全，衛(wèi)生、食品加工及收發(fā)放工作。
�。�4）每天下午x點將次日所需菜單材料清單交到總務(wù)處。
�。�5）每周x下午x點與保管員一起提出下周原材料采購計劃交到總務(wù)處。
5、炊事員：原則上由炊事班長聘請。
聘請人數(shù)的確定：每x人就餐x名炊事員。
主要職責(zé)：按炊事班長的安排，保質(zhì)、保量地完成伙食團的安全、衛(wèi)生、食品加工及發(fā)放、餐廳衛(wèi)生的打掃等工作。
6、核價小組：每學(xué)年開學(xué)前從教職中推選3名代表成立伙食團核價小組，每月末對食堂收支賬務(wù)進行審查。
三、原材料的采購
（1）大宗原材料采購
肉、米、油、調(diào)料：根據(jù)食堂需要定點采購，（必須是區(qū)教委中標(biāo)單位）送貨上門。每次采購由保管員驗貨、伙食團長驗稱并簽字，學(xué)校主管領(lǐng)導(dǎo)簽字后出納才予付款、會計做賬。
�。�2）小宗原材料
時令蔬菜：每天采購一次，采取定點采購，送貨上門。每天由保管員驗貨、驗稱、簽字，當(dāng)月交主管領(lǐng)導(dǎo)審核簽字后，出納給予付款、會計做賬。
四、原材料使用管理
使用合理、提倡節(jié)約，堅持當(dāng)天領(lǐng)取、當(dāng)天使用的原則，由炊事班長根據(jù)需要到保管室領(lǐng)取原材料、保管員必須過稱、登記、領(lǐng)取人簽字，同時保管員及伙食團長要加強原材料使用過程監(jiān)督，當(dāng)天未使用完的肉、油等重要原材料，在當(dāng)天下午x點之前由領(lǐng)取人交回保管室，避免造成原材料浪費或流失。
五、學(xué)生用餐管理
（1）幼兒園、1-2年級：由各班負(fù)責(zé)教師按繳費情況核定取飯人數(shù)，到指定窗口取飯，在餐廳劃分的區(qū)域用餐。管理員負(fù)責(zé)維持用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費。
（2）3―6年級由該班管理員帶領(lǐng)學(xué)生到伙食團將飯菜安全地取回教室，按核定的人數(shù)分發(fā)，同時負(fù)責(zé)學(xué)生的用餐紀(jì)律、衛(wèi)生、避免浪費，及時把盛飯菜桶送還到伙食團。教育學(xué)生愛惜糧食、愛護餐具等，培養(yǎng)學(xué)生良好的用餐習(xí)慣。
（3）師生均要到伙食團洗碗處洗碗。對不講究衛(wèi)生者嚴(yán)格按《食堂管理細(xì)則》處理。
六、收費
本著“合理解釋、用餐自愿”原則：
�。�1）每月末由班主任提前一周向?qū)W生收取生活費，于每月最后一天（遇星期天前移至上周星期五）將生活費繳給出納，嚴(yán)禁收費人員截留學(xué)生生活費。
�。�2）每月正常教學(xué)時間內(nèi)第一周為交款期限。中途原則上不再接納就餐學(xué)生，確有特殊情況中途就餐者，按當(dāng)月收費標(biāo)準(zhǔn)收取就餐費。
�。�3）收費標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)市場行情，在收費前一周公布。
注：教職工按六年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取，教師子女及臨時工子女按同年級學(xué)生收費標(biāo)準(zhǔn)收取。
�。�4）為便于管理、不解決學(xué)生臨時用餐。
七、集體辦證
1、食堂所有員工均須經(jīng)體檢合格后方能上崗。
2、員工辦證費用先由學(xué)校墊付，再從工資中扣出，做滿一年者學(xué)校全額返還辦證費用。
3、伙食團長、保管員體檢辦證費用由學(xué)校負(fù)責(zé)。
八、每名相關(guān)工作人員，由學(xué)校制定工作職責(zé)進行考核，落實獎懲制度。
九、功能室設(shè)置
素菜加工間一間、葷菜加工間一間、儲藏間x個、主食（大米）蔬菜存放間、更衣室一間。
食堂精細(xì)化管理方案4
為保證機關(guān)工作高效運轉(zhuǎn)，進一步規(guī)范職工的日常用餐，切實為機關(guān)工作人員提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、實惠的伙食保障，特制定機關(guān)食堂打卡管理制度。
一、目標(biāo)原則
堅持“以人為本、厲行節(jié)約”的原則。
二、工作職責(zé)
黨政辦：
1、負(fù)責(zé)對機關(guān)食堂的日常管理督促，采取不定期的方式對原料、菜品等進行抽檢；
2、負(fù)責(zé)食堂打卡設(shè)備及就餐券的使用管理等；
鄉(xiāng)紀(jì)委：負(fù)責(zé)對機關(guān)食堂工作人員及就餐人員厲行節(jié)約情況進行督促。
三、適用范圍
全體鄉(xiāng)政府機關(guān)工作人員。特殊人群經(jīng)鄉(xiāng)主要領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)同意，方可在機關(guān)食堂就餐。
四、就餐時間（根據(jù)上下班作息時間）
早餐：7：30-8：30（8：25之前，食堂必須關(guān)門，保證8:30準(zhǔn)時上班）
午餐：11：30-12：30
晚餐：17：30-18：00
五、就餐標(biāo)準(zhǔn)
就餐按照早餐5元/人，中餐12元/人，晚餐8元/人的標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。
六、管理辦法
1、所有鄉(xiāng)政府機關(guān)工作人員每日早、中、晚餐就餐前務(wù)必到打卡機前打卡就餐，未打卡者，食堂有權(quán)停止供餐；
2、就餐時出現(xiàn)不打卡或冒打卡現(xiàn)象者，1個月內(nèi)第一次罰款20元，第二次罰款50元，第三次罰款100元并且在全鄉(xiāng)范圍內(nèi)給予通報批評，五次以上扣除當(dāng)月績效工資；
3、非鄉(xiāng)政府機關(guān)政府工作人員需要到食堂就餐者，需向相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)匯報，領(lǐng)導(dǎo)同意后由黨政辦發(fā)放就餐券后方可到食堂就餐。
4、打卡設(shè)備故障時，食堂要第一時間報黨政辦，黨政辦及時維修，并做好用餐記錄工作，保障食堂記錄的連續(xù)。
5、黨政辦下個月初10日之前根據(jù)打卡記錄核算上個月的餐費。
七、就餐及食堂工作規(guī)定
1、全體就餐人員在規(guī)定的就餐時間內(nèi)就餐，按照“吃多少打多少”的原則厲行節(jié)約，不得浪費，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理；
2、為制止餐飲浪費，節(jié)約糧食，食堂工作人員應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)烹制用餐份量，以避免發(fā)生不必要的浪費；
3、嚴(yán)格抓好飯菜質(zhì)量，嚴(yán)禁使用過期、腐爛變質(zhì)食物及其它不符合食品使用標(biāo)準(zhǔn)的配料，不能食用的飯菜應(yīng)及時處理；
4、食堂每個星期制定本周工作餐菜單，并予以公布；
5、客餐由黨政辦統(tǒng)一安排，標(biāo)準(zhǔn)不可超過上級指定標(biāo)準(zhǔn)；
6、會議伙食按會議標(biāo)準(zhǔn)辦理，參加會議人員憑辦公室臨時印制的會議餐票就餐；
7、食堂工作人員須確認(rèn)身體健康以后方可上崗，工作期間著整潔干凈工作服，形象良好，嚴(yán)禁服務(wù)人員衣著不雅，對操作的每個環(huán)節(jié)都要確保安全衛(wèi)生；
8、保持餐具、廚具、操作間及門前衛(wèi)生。餐具必須洗刷干凈，流水沖刷，平時存放在消毒柜中；經(jīng)常清理廚具污漬，保持清潔干凈；生、熟菜板（刀）要分開，不能混用；操作間每星期徹底清理擦洗1次；餐具廚具不得外借；嚴(yán)防食物中毒；食堂門前做到清潔衛(wèi)生，無雜物、污漬、污水；
9、餐廳及就餐房間保持整潔、干凈，窗明幾凈，物見本色，無灰塵、無污漬，清掃擦拭及時徹底，采取一切必要手段滅鼠滅蠅，保證始終達(dá)到無鼠蠅侵害。
食堂精細(xì)化管理方案5
目錄
一、食堂衛(wèi)生管理制度
二、食品原料采購索證制度
三、庫房管理制度
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
五、冰箱化霜、消毒制度
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
七、食堂安全管理要求
一、食堂衛(wèi)生管理制度
為保證食品衛(wèi)生，保障全體員工的身體健康，給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定衛(wèi)生管理制度如下：
1、貫徹執(zhí)行“食品衛(wèi)生法”，實行衛(wèi)生五四制。
2、餐廳及廚房內(nèi)保持空氣清新無異味、地面、門窗、墻面、排風(fēng)扇、照明燈具、吊扇潔凈，無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。室內(nèi)無蠅、無鼠、泔水桶潔凈并加蓋；
3、桌椅、物品、設(shè)備潔凈、無污垢及油膩、定位放置；
4、生熟食品及刀、案、容器分開，放入冰箱的熟食品蓋好，無交叉污染。
5、各種蔬菜等食品必須清洗干凈，先洗后切，防止食物營養(yǎng)成分流失，餐具每天必須進行高溫滅菌消毒。
6、食堂工作人員要養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”：勤洗澡、勤換衣服、勤理發(fā)、勤剪指甲。工作時衣帽整潔，定期健康查體，無傳染性疾病，不穿工作服上廁所。
7、食堂工作人員分發(fā)食品前要洗手，一律使用食品夾，開飯時要戴口罩，上班不吸煙，不隨地吐痰，不面對食品咳嗽、打噴嚏。
8、不供應(yīng)變質(zhì)、不潔食品。無食物中毒發(fā)生。
9、經(jīng)常保持室內(nèi)外清潔衛(wèi)生，每日一小掃，每周一大掃。抹布、墩布洗凈、定位懸掛，無異味。
二、食品原料采購索證制度
1、采購員采購食品（包括食品成品、原料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設(shè)備），要按照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時注意檢查核對。合格證明中記載的產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、批號等必須與產(chǎn)品相符，不得涂改、偽造。
2、所索取的檢驗合格證明由采購部門妥善保存，以備查驗。
3、不得采購腐敗變質(zhì)、摻雜摻假、發(fā)霉生蟲、有毒有害、質(zhì)量不新鮮的食品及原料，以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標(biāo)識不清以及超過保質(zhì)期限的食品。
4、不得采購無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供給的食品。
5、驗收員在驗收食品時，要檢查所收購食品有無檢驗合格證明，并做好記錄。
三、庫房管理制度
1、倉庫內(nèi)要定期清掃，保持倉庫、貨架清潔衛(wèi)生，無老鼠、無蒼蠅，經(jīng)常開窗或機械通風(fēng)設(shè)備通風(fēng)，保持干燥。
2、主食、副食分庫房存放，食品與非食品不能混放，離墻墊高，防止受潮霉變。食品倉庫內(nèi)不得存放有毒有害物品，不得存放個人物品和雜物。
3、做好食品數(shù)量、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的檢查驗收工作。腐爛變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品，無衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品，未索證的食品不得驗收入庫。
4、做好食品數(shù)量、質(zhì)量入庫登記，做好先進先出，易壞先用。
5、食品按類別、品種分架，隔墻、離地整齊擺放，散裝食品及原料儲存容器加蓋密封，同時經(jīng)常檢查，防止霉變。
6、肉類、水產(chǎn)品、禽蛋等易腐食品應(yīng)分別冷藏儲存，貼有明顯標(biāo)識。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜絕生熟混放。
7、冷凍設(shè)備定期化霜，保持霜�。ú怀^1cm）、氣足。
8、經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，及時發(fā)現(xiàn)和處理變質(zhì)、超過保質(zhì)期限的食品。
9、做好防鼠、防蠅、防蟑螂工作。不得在倉庫內(nèi)抽煙。
四、食堂工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度
1、工作人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)的時間與健康檢查的時間同期進行，并且每年復(fù)訓(xùn)一次，培訓(xùn)合格方可上崗。
2、除了衛(wèi)生部門有組織的培訓(xùn)以外，根據(jù)本單位的實際情況和季節(jié)特點不定期地對食堂工作人員進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)。
3、衛(wèi)生知識培訓(xùn)必須作為長期的基礎(chǔ)性工作來抓，做到經(jīng)常性培訓(xùn)與重點培訓(xùn)相結(jié)合，從而不斷提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識。
五、冰箱化霜、消毒制度
1、冰箱衛(wèi)生、消毒、化霜有專人管理操作；
2、專管人員每日須查看冰箱運轉(zhuǎn)情況及溫度是否正常并及時做好記錄；
3、半月進行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下：
⑴進行徹底化霜，清除冰霜；
�、朴孟礉嵕珜⒈鋬�(nèi)外徹底擦拭，清除污垢；
⑶再用清水擦洗干凈；
⑷最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
六、食堂衛(wèi)生檢查制度
為保證食品衛(wèi)生，防止“病從口入”，保障全體員工的身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》有關(guān)規(guī)定，特制定食堂衛(wèi)生檢查制度：
1、醫(yī)院要成立食品衛(wèi)生領(lǐng)導(dǎo)小組，食品衛(wèi)生有專人管理和負(fù)責(zé)。
2、衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛于醒目處，工作人員應(yīng)體檢、培訓(xùn)合格后，持有效的健康證方可上崗。
3、工作人員每年體檢一次，凡患有傳染病都不得參加接觸食品工作。
4、工作人員上班時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，并保持個人衛(wèi)生。
5、做好食堂內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到每餐一打掃，每天一清洗。
6、食用工具每天用后應(yīng)洗凈，保持潔凈，食（用）具做到“一刮、二洗、三過清、四消毒、五保潔�！�
7、不購進、不加工、不出售腐爛變質(zhì)、有毒、有害、超過保質(zhì)期的食物。
8、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明顯標(biāo)記，分類存放，不得混放。
9、搞好操作間衛(wèi)生，冷菜配餐所用工具必須專用，并有明顯標(biāo)志。
10、保持倉庫整潔，食品應(yīng)做到有分類、有標(biāo)志，離地離墻保管。
11、食堂要有防蠅、防鼠等措施，嚴(yán)防生物污染。
12、及時處理好垃圾，垃圾桶應(yīng)有蓋和標(biāo)記，搞好“三防”工作。
13、要求食堂管理人員每日自查一次，管理領(lǐng)導(dǎo)小組每月檢查1-2次，發(fā)現(xiàn)問題及時上報和處理。
七、食堂安全管理要求
1、食堂安全保衛(wèi)工作由食堂負(fù)責(zé)人實施監(jiān)督，人員定點定崗，責(zé)任落實到人。
2、使用各種炊事機械設(shè)備必須嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準(zhǔn)說話聊天，必須穿工作服和帽子，杜絕人身事故發(fā)生。
3、注意用電安全，機器使用后必須關(guān)閉總電源。人人注意節(jié)電、節(jié)水，發(fā)現(xiàn)問題及時報告，及時處理，避免責(zé)任事故的發(fā)生。
4、使用煤氣時要檢查煤氣裝置，發(fā)現(xiàn)漏氣及時修理，開著火人不準(zhǔn)離開，以防火災(zāi)事故的發(fā)生。工作人員都要掌握滅火器的使用方法，記住火警電話119。
5、下班前，負(fù)責(zé)人要檢查煤氣、水。電、門窗是否關(guān)閉好，做好防盜、防寒等安全工作。
6、提高警惕，搞好安全保衛(wèi)，無關(guān)人員不得進入廚房，嚴(yán)防貪污盜竊和破壞。
7、嚴(yán)格執(zhí)行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。
8、保證48小時留樣制度。
食堂精細(xì)化管理方案6
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照《xx》、《xx》和《xx》等要求，特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
�。ㄒ唬┙∪芾頇C制，強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校的校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，是學(xué)校食堂管理工作的第一責(zé)任人，要建立第一責(zé)任人為組長，分管副校長、總務(wù)主任和食堂管理人員組成的食堂管理工作領(lǐng)導(dǎo)小組，全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是：
校長
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
分管副校長
1、具體負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度，審核師生進餐食譜。
3、負(fù)責(zé)食堂食品質(zhì)量衛(wèi)生的監(jiān)督管理。
4、食堂承包管理事項。
總務(wù)主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
承包責(zé)任人
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。
2、配合總務(wù)主任抓食堂管理。
3、驗收登記采購的原材料。
4、全面負(fù)責(zé)食堂生產(chǎn)服務(wù)管理。
5、組織生產(chǎn)隊伍，負(fù)責(zé)工人管理。
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校管理，采用個人承包、集體訂餐運作模式，學(xué)校控制其盈利，協(xié)調(diào)好學(xué)生、承包人間關(guān)系，不斷提高飯菜質(zhì)量。
1、學(xué)校對食堂全面管理，主要由分管食堂工作的副校長、總務(wù)主任、全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購要履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由學(xué)校驗貨后，再登記入庫。
3、學(xué)校食堂所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個餐桌，學(xué)生進餐完畢，及時整理餐桌衛(wèi)生，由食堂工作人員收斂盛食器具，并對其進行清洗消毒，及時做好食堂全部清潔衛(wèi)生工作。
（三）規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于xx的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
�。�4）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
�。�5）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
�。�6）倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在xx以上，先進先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
（7）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
�。�1）衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
�。�2）從業(yè)人員管理
①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。
�、趶臉I(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。
③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
（3）制度管理
A、采購制度
①食物采購盡可能定點，學(xué)校與供貨商應(yīng)建立長時段供需關(guān)系，并盡量簽定合同，爭取食品價格優(yōu)于市場價，采購時須向貨主索要經(jīng)營許可證及衛(wèi)生許可證的復(fù)印件，肉、禽類食品必須是經(jīng)過有關(guān)檢役部門檢驗的，以保證食品衛(wèi)生質(zhì)量達(dá)標(biāo)。
②供應(yīng)商送米、油、面粉等干貨到食堂后，檢驗質(zhì)量，做到保質(zhì)保量。
�、凼卟祟惖热粘Ｊ称凡少I回來后，檢驗質(zhì)量做到物美價廉。
④伙委會成員隨時抽查購物的數(shù)量、記帳、價格、質(zhì)量等，發(fā)現(xiàn)問題，及時處理。
B、食堂安全管理制度
①提高安全作業(yè)觀念，認(rèn)真做好防火、防盜、防毒、防工傷事故等工作。
②上班時要全面檢查水、電、消毒柜等是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時處理，以防發(fā)生安全事故。下班要關(guān)好水、電閘及門、窗等，做好防范工作。
食堂精細(xì)化管理方案7
食堂供餐是針對農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生的一項重要民生工程，為確保此工程順利進行，切實保障學(xué)生利益，特制訂本工作方案。
一、工作要求：
1、嚴(yán)格按照國家規(guī)定的每生每天4元、每學(xué)年200天實施標(biāo)準(zhǔn)為學(xué)生提供免費午餐。
2、各校成立相應(yīng)的領(lǐng)導(dǎo)小組，明確分工，強化職責(zé)。學(xué)校是食堂管理的主體，校長是第一責(zé)任人。各校要抓好日常管理，細(xì)化措施，確保工作得到有效落實。
3、各校安排值班領(lǐng)導(dǎo)和教師負(fù)責(zé)學(xué)生就餐前和就餐后的秩序和安全。
4、各校要建立食堂供餐經(jīng)費專賬，報賬員負(fù)責(zé)。
5、食堂內(nèi)各項規(guī)章制度要健全，要上墻。
6、食堂從業(yè)人員要辦理健康證，應(yīng)具備良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，工作時穿戴清潔的工作衣、帽等。
7、要注重膳食的科學(xué)營養(yǎng)搭配，周一至周五的膳食表要在餐廳顯著位置公示。
8、食品儲存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，遵循先進先出的原則。
9、嚴(yán)格執(zhí)行陪餐制度、食品留樣制度、銷毀制度，做好消毒工作。
10、嚴(yán)把簽字關(guān)，誰簽字誰負(fù)責(zé)，逐級審核。
11、制定安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案，建立安全責(zé)任追究制度，堅持食品安全問題“零容忍”。
二、明確職責(zé)：
（一）學(xué)區(qū)校長職責(zé)
1、學(xué)校成立食堂膳食指導(dǎo)委員會，學(xué)區(qū)校長任主任，分管任副主任，由學(xué)生代表不少于2人、家長代表不少于2人、教師代表不少于1人等組成，此委員會名單及電話每學(xué)期初報總校，總校定期了解情況，委員會每學(xué)期最少召開一次專門研究會議并存檔備查。必要時總校召集膳食委員會中的家長開會。
2、企業(yè)供餐學(xué)校要主動和供貨商、承包公司溝通，相互協(xié)作，學(xué)區(qū)校長要嚴(yán)格查對食材的進貨渠道。
3、按照上級要求，結(jié)合我鎮(zhèn)實際，學(xué)區(qū)校長每天須保證兩飯兩菜，可根據(jù)季節(jié)時令調(diào)整，冬季每天要有燉菜，再加一個炒菜，不宜過咸。吃餡包時（肉餡不能買現(xiàn)成的），必須要有雞蛋湯；吃面條時要有肉絲鹵或雞蛋鹵，以上為一道飯菜，同時也要保證兩飯兩菜。
4、學(xué)區(qū)校長須保證每天都要有肉、豆腐。肉每餐每生要高于1兩以上（肉要進優(yōu)質(zhì)的肘子肉或五花肉，不能進其它部位劣質(zhì)肉）；豆腐生均1兩左右；吃面要打雞蛋鹵，生均一個雞蛋左右。
5、食堂供餐要專款專用，須全部用于食堂，嚴(yán)禁任何形式的截留、克扣、擠占、挪用，不得用于補貼教職工伙食或做它用，教師餐費自理，確保資金正常運轉(zhuǎn)。
（二）主任職責(zé)：
1、各校明確一名主任具體負(fù)責(zé)食堂記錄，總校提供專用記賬本，主任負(fù)責(zé)記錄。
2、主任負(fù)責(zé)一天一記、一周一總、一總一篇 。
3、主任監(jiān)管食堂不能進熟食，不能做涼菜，不能吃剩菜。
4、主任負(fù)責(zé)每日上傳圖片到局營養(yǎng)辦群和總校曬菜群，以便相互比對交流。
5、食堂進出臺賬要清楚規(guī)范，分類管理，不得任意涂抹。報賬單據(jù)必須真實，每天就餐學(xué)生數(shù)，每月實際就餐天數(shù)要準(zhǔn)確無誤。
（三）總校職責(zé)：
1、總校定期召開負(fù)責(zé)食堂供餐的主任會議。
2、本著查對、記錄、負(fù)責(zé)的原則，總校要求供貨商提供原始單據(jù)，一定要記錄實數(shù)、實底，總校簽字時和原始單據(jù)比對，和主任原始記錄比對。要求供貨商每次送貨后，隨時將送貨單交到總校，供貨商須簽字。
3、總校是學(xué)區(qū)、教學(xué)點食堂供餐的直接監(jiān)管單位，以上工作總校定期下鄉(xiāng)督導(dǎo)檢查，并對財務(wù)進行監(jiān)督管理。
三、規(guī)范健全食堂財務(wù)管理：
1、根據(jù)上級要求，學(xué)校食堂必須配備相應(yīng)的財會人員，按規(guī)定設(shè)置總賬、日記賬、明細(xì)賬等，要做到帳實、賬清、賬單相符。
2、食堂供餐學(xué)校必須設(shè)會計一名、出納一名，會計負(fù)責(zé)貨物的接驗收、入庫工作，并及時登記入賬；出納負(fù)責(zé)資金的周轉(zhuǎn)、支出、結(jié)算等，每次出賬，要同會計核清數(shù)目，須學(xué)區(qū)校長簽字、蓋章后方可執(zhí)行。出納負(fù)責(zé)食堂銀行卡(須為食堂專用卡)的保管，學(xué)區(qū)校長不得持有銀行卡，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，嚴(yán)肅處理。
3、學(xué)校每月都要對食堂收支情況進行公示。
4、學(xué)校食堂的月結(jié)余款要并入下月伙食開支，不得用于其它項開支。
四、注意事項：
1、校長全面監(jiān)督，主任負(fù)責(zé)落實。
2、非食堂從業(yè)人員及管理人員嚴(yán)禁進入食堂。
3、嚴(yán)防因飯菜質(zhì)量問題出現(xiàn)上訪事件，并做好預(yù)案。
4、要從源頭抓起，主任要“真管實抓”，對于問題較大學(xué)校，總校將責(zé)令學(xué)校和供貨商解除合約。
5、鑒于此項工作的特殊性，務(wù)必保證食品安全，務(wù)必合理使用
專項資金，真正把工作做好。
五、違反本規(guī)定相關(guān)處理：
1、立即責(zé)令整改。
2、總校班子對有關(guān)人員進行誡勉談話。
3、通報全鎮(zhèn)批評。
4、免職或撤職。
5、上報教育局政法股處理。
6、構(gòu)成違法的上報有關(guān)部門處理。
食堂精細(xì)化管理方案8
學(xué)校食堂關(guān)系到師生的身體健康、學(xué)校的正常教學(xué)秩序和社會的穩(wěn)定。為了做好學(xué)校食堂管理工作，提高學(xué)校食堂管理水平，按照廣豐縣教育體育局的相關(guān)要求，特制定此實施方案。
一、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的目的
通過實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理，進一步提高學(xué)校食堂監(jiān)督管理的整體水平。有效預(yù)防學(xué)校集體食物中毒事故的發(fā)生，學(xué)生食堂要充分體現(xiàn)公益性和服務(wù)性，堅持為學(xué)生服務(wù)。
二、實施學(xué)校食堂精細(xì)化管理的內(nèi)容
（一）健全管理機制，強化工作責(zé)任。
學(xué)校建立和完善食堂管理制度和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任制。學(xué)校將成立繕委會，校長對學(xué)校食堂管理工作負(fù)總責(zé)，繕委會名單：
主任：xx
成員：xx
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂的衛(wèi)生安全與管理工作，其具體職責(zé)是： 工會主席
全面負(fù)責(zé)學(xué)校食堂管理工作。
后勤主任
1、具體抓食堂的生產(chǎn)及食堂食品衛(wèi)生安全。
2、組織師生進餐，抓進餐服務(wù)質(zhì)量。
3、認(rèn)定聘請工人，負(fù)責(zé)組織食堂管理員及工人培訓(xùn)。
4、審核食堂采購。
5、抓常規(guī)記錄，建立食堂管理檔案。
采購員
1、全面負(fù)責(zé)食堂采購工作。
2、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
保管員
1、負(fù)責(zé)食堂原材料的保管。
2、驗收登記采購的原材料。
3、發(fā)放原材料。
4、協(xié)助后勤主任抓食堂管理。
（二）體現(xiàn)公益服務(wù)，確定運作模式。
食堂由學(xué)校經(jīng)營和管理，采用包工不包料的運作模式，不承包或變相承包給個人進行盈利性經(jīng)營。
1、學(xué)校派員全面管理，主要由分管食堂工作工會主席、后勤主任、食堂采購員及保管員全權(quán)負(fù)責(zé)。
2、食堂采購員和保管員由學(xué)校派遣，全面代表學(xué)校履行采購和保管職責(zé)。采購的原材料先由保管員驗貨后，再登記入庫。出庫材料要登記簽字，學(xué)校每月定期盤庫。
3、學(xué)校只聘請工人領(lǐng)班，對全校早餐整個生產(chǎn)服務(wù)工作實行工資包干制，由工人領(lǐng)班再聘請相關(guān)工作人員。為確保生產(chǎn)質(zhì)量，學(xué)校對生產(chǎn)隊伍的組成有硬性規(guī)定：所有工作人員必須身體健康，持證上崗。
4、工人必須明確自己的職責(zé)，嚴(yán)格按照食譜表組織生產(chǎn)，做到保時、保質(zhì)、保量。將生產(chǎn)出的食品全部配送到每個班級，學(xué)生進餐完畢，及時收繳盛食器具，并對其進行清洗消毒。負(fù)責(zé)分發(fā)教師早餐食品，負(fù)責(zé)生產(chǎn)食堂全部清潔衛(wèi)生工作。負(fù)責(zé)客餐的生產(chǎn)服務(wù)，工資另計。
�。ㄈ┮�(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細(xì)管理。
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
學(xué)校食堂應(yīng)設(shè)置粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等功能室�；A(chǔ)設(shè)施要達(dá)到以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有固定的場所，有基本的防塵防蠅設(shè)施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳配菜間、熟菜間、烹調(diào)間等分開。加工場所的地面、墻裙應(yīng)該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于 6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。
�。�2）切配間
切配間應(yīng)有專間，地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應(yīng)貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣；墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑；室內(nèi)設(shè)有洗手池，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內(nèi)，并當(dāng)日清除。
配菜結(jié)束，應(yīng)及時做好沖洗，清洗等清潔工作，以保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。
（3）烹調(diào)間
加工場所的地面應(yīng)用不透水材料鋪砌，但不應(yīng)太光滑。灶前墻壁及灶面應(yīng)鋪瓷磚，灶臺要有一定坡度的排水溝，保持下水道通暢，灶臺上應(yīng)有排煙罩，操作臺有條件的可采用不銹鋼臺面，生進、熟出最好做到分臺或架橋式操作臺，下面進生，上面出熟，避免進、出菜在同一臺面。
灶面及灶臺墻壁經(jīng)常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
（4）備餐間
有洗手池，水龍頭為非手動式。有配餐臺，成品貨架�？諝庀驹O(shè)施完備，配備有用于留樣的冷藏設(shè)施和需要冷藏熟制品的冷藏設(shè)施，有保濕設(shè)施，并運轉(zhuǎn)正常。與外界相通的門、窗配備有完好的防蠅、防塵設(shè)施。
（5）消毒間
餐具清洗消毒場所應(yīng)與切、配、烹調(diào)場所分開、以免交叉污染。餐具消毒可采用物理消毒和化學(xué)消毒兩種。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池，提倡設(shè)置4個專用水池，分別用于為餐用具初洗、清洗、浸泡消毒和消毒液殘留沖洗，各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。
�。�6）更衣間
設(shè)洗手池，配備衣帽架或大空間掛衣柜及鞋架，有毛巾掛鉤及簡易梳洗用具。
�。�7）倉庫
食品庫房清潔、通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品分類、分架存放，距離墻壁、地面均在 10cm以上，先進先用，及時清除過期變質(zhì)食品。冷藏、冷凍食品做到原料、半成品、成品分開，不將食品堆積、擠壓存放。定期除霜，保持霜薄氣足。
（8）餐廳
餐廳要有完好的防蠅防塵設(shè)施，要有良好的采光和通風(fēng)設(shè)施。設(shè)有數(shù)量足夠的洗手設(shè)施供就餐者餐前洗手，有餐飲具存放柜。
2、做好全面規(guī)范的日常管理
（1）衛(wèi)生許可證管理
①必須持有效的衛(wèi)生許可證。
②衛(wèi)生許可證懸掛在食堂的醒目位置，亮證經(jīng)營。
�、鄄坏贸鲂l(wèi)生許可范圍經(jīng)營。
�、苊磕臧葱l(wèi)生許可證的發(fā)證日期提前一個月辦理年度復(fù)核或換證手續(xù)。
�。�2）從業(yè)人員管理
①建立從業(yè)人員準(zhǔn)入制度，按檔案化要求建立從業(yè)人員基礎(chǔ)檔案。 ②從業(yè)人員持有效的健康證明和衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證明上崗。 ③從業(yè)人員保持良好的個人衛(wèi)生。堅持做到“四勤”，即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗工作衣帽；操作時穿戴清潔的工作衣帽，不吸煙、不吃零食、不佩戴飾物，出售飯菜時戴口罩，頭發(fā)不外露；不穿戴工作衣帽上廁所。
�。�3）制度及標(biāo)識管理
①建立健全各項衛(wèi)生管理及從業(yè)人員崗位責(zé)任制度，并統(tǒng)一設(shè)計、制作，張貼在相對應(yīng)的各功能用房內(nèi)。
�、诟鞴δ苡梅颗c標(biāo)識相一致，標(biāo)識醒目，采用統(tǒng)一的材料制作。 ③設(shè)置食品衛(wèi)生知識宣傳專欄，每月更新一次宣傳內(nèi)容，宣傳資料小樣齊全。
�。�4）原料采購管理
①不得采購《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的`食品。 ②大宗食品原料定點采購，采購時索取食品及其原料供貨單位的衛(wèi)生許可資質(zhì)證明及產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單、購貨憑據(jù)。
�。�5）加工過程管理
①按照衛(wèi)生許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不隨意變更，不交叉使用。
�、诩庸ず蟮脑�、半成品、成品根據(jù)性質(zhì)分類存放在相應(yīng)的食品架上，已盛裝食品的容器不得直接置于地上，避免污染。砧板立式存放。
�、凵焓称返募庸すぞ呒叭萜鞣珠_使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)志。
④食物燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，烹調(diào)后至食用前存放時間不超過2小時。
⑤隔餐隔夜的熟食品食用前充分加熱，不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
�、迋洳烷g配備專用的留樣冷藏冰箱，標(biāo)志明顯，每個品種留樣量不少于100g ，每餐留樣時間不少于48小時。
（6）餐用具清潔衛(wèi)生消毒管理
�、俨陀镁邍�(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。
②熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，保持100度10分鐘以上。
③化學(xué)方法消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。按除渣、洗滌、消毒、清洗的程序進行，使用濃度應(yīng)含有效氯250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液體中，作用5分鐘以上。
�、芟竞蟮牟陀镁邞�(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜有明顯標(biāo)記。
（7）文筆記錄管理
�、偈称吩喜少徟_賬：內(nèi)容包括采購品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、采購人、驗收人等。
②食品原料出庫臺賬：內(nèi)容包括出庫品種、數(shù)量、日期、批號或生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、商標(biāo)及合格證、領(lǐng)貨人、保管人等。
�、弁鈦砣藛T登記冊：內(nèi)容包括日期、姓名、事由、進食堂時間、出食堂時間等。
�、芨鞑块T檢查記錄：內(nèi)容包括日期、檢查部門、人員、受檢內(nèi)容、受檢情況、結(jié)果處理等。
⑤從業(yè)人員培訓(xùn)記錄：內(nèi)容包括時間、地點、參加培訓(xùn)人員、培訓(xùn)主持、培訓(xùn)內(nèi)容等。
⑥食品留樣記錄：內(nèi)容包括日期、品種、配送班級等。
⑦制度管理：建立健全各種規(guī)章制度，主要有食堂崗位責(zé)任制、食堂采購索證驗收登記制，食品留樣制，食堂消毒制，非工作人員進食堂登記制，食堂衛(wèi)生制，食堂環(huán)境衛(wèi)生制，從業(yè)人員衛(wèi)生制。
食堂精細(xì)化管理方案9
部隊軍需關(guān)系到全軍戰(zhàn)士身體健康、部隊的正常秩序和國家的穩(wěn)定。為了做好軍需管理工作，提高管理水平，按照部隊作戰(zhàn)和日常生活的要求，特制定此實施方案。
一、飲食采購實施方案
部隊食堂由部隊管理和經(jīng)營，以包工、包料模式進行運作，不以承包的任何形式搞個人盈利經(jīng)營。
1、全面工作由部隊管理，由分管食堂的人員、采購員和保管員全權(quán)負(fù)責(zé)，每天需要的物料以表格的形式列出來，詳細(xì)地填寫，負(fù)責(zé)人簽字后再執(zhí)行。
2、部隊派遣食堂的保管員和采購員，代表部隊全面履行保管和采購的責(zé)。原材料采購時，保管員先驗貨，再登記，入庫。出庫時，相應(yīng)的材料要登記，由出庫負(fù)責(zé)人簽字。部隊軍需部每一個月都要定期盤庫，并對出庫前的單據(jù)仔細(xì)校對。
3、部隊食堂為全體指戰(zhàn)員的三餐服務(wù)，為確保部隊的生產(chǎn)生產(chǎn)質(zhì)量，部隊對食堂隊伍的組成硬性規(guī)定為：所有工作人員必須身體健康，持三證上崗。每天的工作人員不少于6人，包括全面協(xié)調(diào)管理員1人，有過硬技術(shù)包括蒸、煎、煮、炸的工作人員各1人，雜工1人并負(fù)責(zé)衛(wèi)生檢查。
4、每個工作人員要明確自己的職責(zé)，每天都要有相應(yīng)的菜單，嚴(yán)格按照菜單進行工作，保時、保質(zhì)、保量地完成。每天將做出的食物全部配送到食堂，進餐后及時收餐具，對盛放食具定期清洗消毒。此外，還要負(fù)責(zé)客餐的飲食服務(wù)。按獎罰制度進行獎罰。
二、規(guī)范設(shè)施事務(wù)，實行精細(xì)管理
1、設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)齊全的功能室
部隊食堂設(shè)置了一些功能室，如粗加工間、切配間、烹調(diào)間、備餐間、消毒間、更衣間、倉庫、餐廳等，這些基礎(chǔ)設(shè)施要符合以下標(biāo)準(zhǔn)：
（1）粗加工間
食品粗加工應(yīng)該有基本設(shè)施進行防塵和防蠅，配備專門的貨架來放置食物，與餐廳其它的加工間如配菜間等分開。加工間的地面、墻裙在采用都是不透水的材料，地面和排水溝要有坡度以確保下水通暢。排水溝出口應(yīng)設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于2mm的網(wǎng)罩，防鼠。通氣口的安置也如此。
并成立專門的衛(wèi)生組，對加工車間的每個角落進行仔細(xì)檢查。
食品粗加工應(yīng)有足夠供水，所供水質(zhì)應(yīng)符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。粗加工場所應(yīng)有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開。并及時清理殘渣，保持清潔。
�。�2）切配間
切配有專間，地面采用不透水的材料，為便于清掃要有一定坡度，墻裙貼白瓷磚，日常保持中沒有食物殘渣和污跡；墻壁和天花板上油漆無脫落，墻體無霉斑。為保水道通暢，在切配間內(nèi)設(shè)置洗手池。為使加工時產(chǎn)生的廢棄物能及時地處理，在切配間內(nèi)要配有專門的食品冰箱和廢棄箱（桶），并于當(dāng)日處理。配菜結(jié)束后，清洗用具，保持清潔和衛(wèi)生。
�。�3）烹調(diào)間
加工場地的地面需采用不透水的材料，為防止摔倒不應(yīng)光滑。為便于爐灶的墻壁以及灶面的清潔，應(yīng)該鋪有瓷磚，并有一定坡度的排水溝安置在灶前，使下水道通暢。在烹調(diào)間要有排煙罩，操作臺可用不銹鋼的臺面，生、熟做到分臺，也可上面進生、下面出熟，避免同一臺面進菜、出菜。做到清潔，落實責(zé)任到個人。
灶面、灶臺的墻壁要定期洗刷，保持排氣罩不滴油、無食物殘渣、無油污、無積灰，結(jié)束工作后，地面、灶臺、操作臺和用具做好清洗，保持加工場所清潔。所有人員戴口罩進行操作。
�。�4）備餐間
備餐間設(shè)置洗手池，水龍頭為感應(yīng)式。在工作間內(nèi)設(shè)置了配餐臺，貨架、空氣消毒等設(shè)施，配備著用于保存食物的冷藏設(shè)施，為保持空氣干燥還設(shè)置了保濕設(shè)施，為保證備餐間的理學(xué)運轉(zhuǎn)正常，與其它間相通的門或窗要配備有完整的的防塵、防蠅的設(shè)施。做好食品衛(wèi)生工作。
�。�5）消毒間
消毒間專門負(fù)責(zé)生產(chǎn)和餐具的清洗消毒，與其它場所分開，以免消毒不徹底，消毒的方式有物理消毒和化學(xué)消毒兩種，化學(xué)消毒的方式消毒時，設(shè)有至少3個專用的水池，在此提倡多個，用于餐用具的初洗、二洗、浸泡消毒和清洗消毒液殘留完全沖洗，在各類水池上標(biāo)明其用途。
�。�6）更衣間
更衣間設(shè)置了洗手池、衣帽架、大掛衣柜和鞋架，同時也設(shè)置了毛巾掛鉤和簡易的梳洗用具。使用時，要愛護使用。
三、行李發(fā)放實施方案
1、行李發(fā)放時，搬遷過程中要注意人身安全，特別是上下樓時要注意樓梯，防止跌落，任何人在搬遷期間禁止在行李發(fā)放室吸煙、使用明火以免發(fā)生火災(zāi)，以確保安全。
2、每個寢室鑰匙人手一把，行李發(fā)放室的鑰匙由專人管理，如要進入到行李發(fā)放室等特殊情況，須在兩到三人以上陪同下方可進入。
3、部隊軍需部應(yīng)提前全面檢查門鎖情況，對已壞門鎖進行維修或進行更換。
請各指戰(zhàn)員嚴(yán)格遵守軍需部統(tǒng)一安排，配合好各部門的工作，使行李發(fā)放工作順利完成。
四、物資采購實施方案
1.部隊軍需部在設(shè)備、材料及工具等物資采購時，首先要編報申購計劃（填寫物資請購單），必須以嚴(yán)肅的態(tài)度，高度的責(zé)任感，本著急需、實用、儉省節(jié)約的原則申購。
2.部隊軍需部在采購工作中，要根據(jù)申購計劃，有組織，有目標(biāo)地進行，無論何時，何地，何種情況下，都應(yīng)堅持產(chǎn)品使用對路、質(zhì)量第一的原則，保證所購進的物資（設(shè)備、材料、工具）等在實際工作中發(fā)揮出其應(yīng)有的作用，爭取做到“少花錢、多辦事、辦好事”。
3.部隊軍需部根據(jù)申購計劃進行采購物資時，3000元以下部門領(lǐng)導(dǎo)至少要委派兩人以上同時參與采購；3000元以上中心委派財務(wù)人員和部門采購人員一起參與采購。
4.部隊軍需部如遇緊急情況需用現(xiàn)金采購物資材料時，500元以下部門主任可委派兩人以上參與采購；500元以上必須報總經(jīng)理審批。
5.部隊軍需部采購的物資貨到后，經(jīng)辦人須持貨物發(fā)票和所購物品經(jīng)保管員驗收簽字后，再將發(fā)票交部門負(fù)責(zé)人簽字，中心總負(fù)責(zé)人簽字后及時到財務(wù)室辦理報帳手續(xù)。
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